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エコール 辻 大阪

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日本料理のブログで授業見学38「日本料理グループ実習・反復実習」

辻日本料理マスターカレッジ

2019.09.19

エコール大阪 日本料理

今日のグループ実習は一度行った実習内容を先生の指導なしで学生だけで行います。

エコール大阪 日本料理エコール大阪 日本料理

使う食材は鯵、海老、茄子、湯葉、白ずいきなどこれまでも何度も使った食材です。

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まずはだし汁を引いたり、鯵を卸す、野菜の皮をむく、ネギを刻む、野菜に火を通すなどの作業をグループで分担して行います。

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先生の指導がないため、学生同士で一つの作業を「これでよいか?」確認しながら慎重に進めていきます。
写真からもよい意味での緊張感が伝わってきます!

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これはご飯を炊く専用の土鍋です。迫力あるよね!
土鍋でご飯を炊くのは今日が2回目です。

土鍋で炊くご飯は美味しいといわれますが、なぜ? 
理由は...土鍋は土でできています。
中の水が沸騰するのに、時間がかかりますが一度沸騰すれば、
その後 弱火にしても土鍋の中で米が激しく踊り(激しく対流すること)
米一粒一粒にムラなく火が通り美味しく炊き上がるのです。

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炊き方は実に簡単!最初強火にかけて沸騰すれば弱火にして10分待つだけ。簡単でしょ!
「弱火ってこれくらい?」「それでええんちゃう」といった感じですね。

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炊き上がったご飯を見て!
米一粒一粒がしっかりたって美味しそう~。
一般的には、炊飯器で炊くよりふっくらと炊き上がるといわれます。

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学生自身で考える実習のため、作業途中でも学生同士で確認する場面が見られます。
「この煮汁はすべて合わせて茄子を煮るんだったっけ?」
「えっ!どっちやったっけ?」

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パトロール中の安場先生と学生、何の話しかわからんけど、楽しそう~

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「この海老団子、1個だけ火通りが悪いんちゃう?」先生
「えっ!そうですか」学生 
「色見たらわかるやん!これだけ赤くないわ!」先生 
やり直しだ!

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海老団子!最終的には上手く仕上がりました。

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実習もひと段落つきました。次は仕上げと盛り付けです。
器にお湯を入れてます?この器には温かい料理を盛り付けます。
そのため器は冷めにくいように事前にお湯を入れて温めるのです。

このひと手間が料理をおいしくします。

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これは「白ずいきとほうれん草の白和え」の盛り付けです。器を汚さず中央に盛ります!

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土鍋で炊いたご飯がおいしそ~
「俺、絶対3杯食ぉ~」「俺は4杯!」

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試食の時間はいつも楽しい~ホットする瞬間。
料理の完成度についても話し合えよ。忘れずに! 

お疲れさまでした。