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日本料理のブログで授業見学42 日本料理理論「鮑(アワビ)料理」

辻日本料理マスターカレッジ

2019.09.30

エコール大阪 日本料理

今日の授業は超!高級食材の鮑を使って3品学びます。
網に入った鮑、わかりずらい写真となりすいません!

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担当は 先日「親知らず」を抜いた松島先生!
まだ口の中が痛い!ズキズキ

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鮑の定番料理「蒸し鮑」
この料理を通じて もちもちとした柔らかい触感に蒸しあげる温度と時間帯を学びます。

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これは「鮑の吉野煮」といいます。
薄く切った鮑に「葛粉」をまぶしてさっと煮ます。
葛粉は奈良県吉野が名産のため、葛粉を使う料理に「吉野」と名前を付けることがあります。

同じ料理だけど2種の違う器に盛り付けてみました。
ガラスの器に盛ると清涼感が伝わりますね。どちらが良い悪いではなく好みです。

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これも鮑の定番料理「水貝」です。
鮑の刺身を夏野菜と一緒に塩水につけて盛ります。
鮑のわた(肝のこと)をベースに作った「共わた酢」で食べます。
コリコリ感がいいですよ。

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鮑料理3品の作り方は勿論のこと、料理を作る上での「なぜ?」を学びます。
夏に旬を迎える貝は鮑だけです。なぜ?とか、
刺身で食べるなら黒鮑がいいのはなぜ?など答えがわかれば楽しいよ!

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授業中、学生はノートをとりますが 各自、まとめ方は様々です。
自分の理解しやすいノート作りは大事ですね。

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松島先生の授業と並行して、実習室では堀井先生が学生全員分の試食を準備!

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薄く切った鮑は葛粉をまぶします。これ全部鮑だよ。贅沢~
さっと煮汁で煮ると完成!煮汁を見て!とろみがついて艶艶でうまそ~

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器に盛りつけられた鮑の吉野煮。これから学生へ配られます!

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学生試食分の料理がすべて完成。一人で堀井先生が作りました。
「さあ、俺の鮑料理を食べてみな!」
堀井先生、自信ありげな表情です!

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「蒸し鮑、柔らかいね!」
「昔、鮑食べたけどこんな柔くなかったなぁ」
「鮑、高いだけのことはあるわ旨い!」
感想は様々。ちなみに鮑が嫌いな人っているのかな?