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エコール 辻 大阪ブログ

日本料理のブログで授業見学44 日本料理理論「グループ実習で作る料理の演習」

エコール大阪 日本料理
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今日の授業は明日グループ実習で作る料理の作り方を学びます。
内容は「秋の弁当」「胡麻豆腐」「ホタテの吸物」「デザート黒糖シャーベット」です。
9:10~16:20までの1日授業です。

エコール大阪 日本料理
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これは胡麻豆腐を練っているところ。生地が沸騰して約20分練り続けます!
質の高い葛粉を使わないと、良い弾力が出ません。
20分後、四角い容器に生地を流し、氷水で冷やし固めます。
3時間後が食べごろです!楽しみ~

エコール大阪 日本料理
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写真の料理は弁当の中に入る料理「袱紗玉子」といいます。
材料は白身魚のすり身に卵を混ぜて半熟状態まで火を通します。
そこへ色鮮やかな野菜、人参、椎茸、ゆり根、さやいんげんを5㎜角に切って入れます。

学生から質問「なぜ、袱紗玉子(ふくさたまご)と呼ぶのですか?
いい質問です。茶道では道具を清めるために使う布があります。
それを「袱紗」と呼ぶのですが、1枚の布でできているのではなく、2枚重ねてから縫い合わされているのです。

玉子焼きは卵単独で焼かれますが、複数の食材と卵を合わせて焼くことで「袱紗」同様に複数のものから出来上がっているという意味があります。
難しいかな。

では味噌汁に例えると、白味噌だけで仕立てるとその味噌汁は「白味噌仕立て」と呼びますが 白味噌と赤味噌を合わせて仕立てると一般的には「合わせ味噌仕立て」と呼びますが、別名「袱紗仕立て」とも呼ばれるのです。
少しは理解できたかな。

焼き上がった袱紗玉子きれいですね。卵を半熟状態にしてから具材を加えてオーブンで焼きました。
半熟状態にせず具材を加えて焼くと写真のように具材は生地全体に均一に混ざらず全て容器の下に沈みます。
ここが袱紗玉子を作るときのポイントです。

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これは弁当に入る「サーモンの幽庵焼」魚のタレ焼きと思ってください。
日本料理では魚を焼く場合ほとんど串を打ち焼きます。
写真のようにサーモンを丸く固定して焼くので盛り付ける際、立体感が表現できます。
それにしても焼き色がいいですね。


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午前中の授業も終わり昼休み風景。何をしているかといえばスマホで「ゲーム」です。
日本料理マスターカレッジの学生も普通にゲームも楽しみます。
料理だけではありませんよ!
休憩時間、楽しむときは存分に楽しみ、授業は集中して学ぶ!
メリハリは大事だよね。リフレッシュ!

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昼からの授業後半は主に料理の盛り付けに入ります。
これは弁当に入る料理をまとめたものです。
これだけ見ても様々な色の料理、形もそれぞれ個性があり目を楽しませてくれます。
日本料理の盛り付けは楽しいよ~

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授業担当の小川先生が弁当箱に盛り付けていきます。
盛り付けを美しく見せるコツ、約束事を詳しく説明しながら色鮮やかな弁当が仕上がっていきます

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学生はそれぞれ自分が覚えやすい方法で勉強します。
これは小川先生の盛り付けを自分がわかりやすいようにイラストを交えて描いています。
絵のセンスあるよね。すばらしい!


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出来上がった料理を学生は毎回撮影します。
明日の授業に備えて何度も写真を見て盛り付けを確認するのです。

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最後はグループで打ち合わせ、役割を決め、作り方の確認、仕上げの時間設定など話し合うことはたくさんあります。

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これは毎回授業終了時に行う自分理解度を測るための、振り返りドリルです。毎回15問あります。
ここで高得点獲得できることで 実習当日は何も見なくてもスムーズに行動できるのです!
間違った問題は今日中に解決しろよ!
明日は頑張ろう!

お疲れさまでした。

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