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エコール 辻 大阪ブログ

日本料理のブログで授業見学47 グループ実習「反復実習3品」

エコール大阪 日本料理

今日のグループ実習はこれまで作ってきた料理の中から3品、
先生の指導なしで学生だけで作る「反復実習」です!
内容は、焼物:さごしけんちん焼き、揚物:子芋まんじゅう銀あんかけ、吸物:茶巾玉子豆腐の3品です。

料理3品の食材リスト、分量表のみ配られます。
なぜ先生の指導なしで行うのか?
それは学生自身で「考える習慣」をつけてもらうためです。
言われたことをただやるだけでは理解が深まりません。

エコール大阪 日本料理
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まずは実習で使う食材を集めます。
「ザワザワしてます」
同時に料理別にそれぞれ分けて収納していくのも仕事をスムーズにするコツです。

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実習は13:10スタートですが、料理完成目標は15:00としています。
プロの料理人は常に時間を意識しています。
「予約時間に間に合いませんでした」はプロ失格です×× 
美しい仕上がりと決められた時間内に作れることを目指します!

エコール大阪 日本料理
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まずは各テーブルで食材の下準備。
さごしを三枚に卸す大迫さん。これまで鯵を何度も卸して来ました。
鯵もさごしも卸し方は一緒のため、さごしを卸すことが初めてでも迷いもなくスムーズです!

エコール大阪 日本料理
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子芋の六方むき、野菜を刻むなどは、この時期になればとてもスピーデーです。

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これは蒸し器で子芋を蒸している場面です。
「竹串を子芋にさしスッーと簡単に刺さればOK」
子芋の火通りの見極めもわかっていますね。
藤本さん、いいぞ!

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玉子けんちんも美しい仕上がりです。この後、さごしの上に乗せて焼きます!

エコール大阪 日本料理
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蒸した子芋を裏漉しますが、予想以上に時間がかかり、各グループ苦労しています!
蒸した子芋は裏漉すとき、どんどん粘りがでて裏ごしの目につまります。
それどころか子芋は冷めてくると硬くなり裏漉すのに力がいるのです。
大変そう。湯川先生も15:00に完成できるか心配になってきました。
「上村君、時間大丈夫か?」肩をポン!

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作業が遅れると、使った器具の洗い物がシンクにたまってきます。
このままだとシンクに洗い物の山ができます。
手を止めて片付けた方がいいぞ!

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実習も後半、吸物のだし汁を引く田中君「だしの味、薄いかな?」
吸物用のだし汁はとても重要、だし汁自体がバランスよくなければ美味しくありません。
岩本さんと一緒に解決しよう。自分で考えることがこの実習の狙いだ!

だし汁と並行して茶巾玉子豆腐も仕上がりました。
完成度はよし!後はきれいな盛り付けたのむよ!

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焼き床(魚を焼く機械)では春岡君が、さごしけんちん焼きを仕上げます。
「よっしゃー」という表情です。
私が見ても「よっしゃー」適度に焼き色がつき、自然な感じがいいね。

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各テーブルでは盛り付けが始まりました。テーブルもきれいです。
清潔感は重要だ!

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なんとか、慌ただしい実習を終えて試食です。
先生の指導なしで完成させた料理の出来はどうかな?
グループで話し合いながら食べよう。

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試食後は本日の実習に対するグループでの良かった点、悪かった点を記録に残します。
次回に生かそう!

お疲れさまでした。

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