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エコール 辻 大阪ブログ

日本料理のブログで授業見学53 個人実習「桂むき実力評価」

エコール大阪 日本料理
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大根の山!今日はこれまで何度も練習してきた桂むきをテストします。

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担当の安場先生が大根を10㎝に1本ずつ切りそろえます。

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テスト用の大根を学生が取りに来ます。
学生「安場先生、むきやすい大根はどれですか?」
安場先生「全部一緒や!」

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集中する原君!(心中は合格しますようにと願ってるのかな?)
大根が滝に打たれてます!原君が先ほどまで清めてました。
こんなん初めて見たわ!

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一斉に桂むきスタート~ 
いい光景です。学生の真剣さが伝わります。

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今の段階で、学生全員が素晴らしい桂むきがむけるわけではありません!
この桂むきは規定の2㎜以下ではありませんね。3㎜はあり、所々切り込みが入っています。

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長くむけていますが、もっと薄くむかなければ現場では使ってもらえません。

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すぐに切れて、長くむけません。まだまだです。

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なかなか良い状態でむけています。しっかり練習できています!

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時間制限は15分。
4分経過~ 
西田君スムーズです。時間も余裕です。

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1人ずつ評価表をもとに採点されます。

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伊藤君「今までで一番良い状態でむけました!」
確かに長さ130㎝はむけてます!途中で切れてない!あとは厚みを安場先生がチエック。

「う~ん厚みは2㎜以上あるな~」「途中で曲がってるのも減点やな」

しかし前回よりはるかにレベルはアップしています。
今日は60点ギリギリ合格や!あと一息、次は100点めざせるぞ!

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遠山君の桂むき、2m以上あり!テーブルからはみ出しました。
「遠山ヤバッ!いつのまに上手になったん?」って感じですかね。
しかし安場先生の採点では厚みと途中で切り込みが数カ所あり!減点
結果85点でした。

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桂むきは長いだけではダメ!薄くむけなければ「大根のけん」にはなりません。
写真を見て!学生は自分でむいた大根をこのボードにのせます。

大根の上から2㎜、1㎜と書いた数字が見えないとその薄さにむけていない証拠となります。
辻日本料理マスターカレッジは桂むきに厳しいのです。
理由は...
桂むきは包丁を上下運動させながら均一な厚みで長くむく技術です。これができるようになるには時間がかかりますが
桂むきができるようになれば、自然と包丁技術も上達し、野菜の皮をむく、切るがスムーズにできるようになるのです。

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本日95点の高得点で終えた藤本さん!
いい笑顔です。嬉しさがにじみ出てます。
今日の晩めしはうまいぞ!

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同じく95点の渡邉君!日頃の練習の成果がハッキリでました。

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そして本日唯一100点満点の春岡君!!
採点ボードの下の方を見て!
まっすぐ、そして厚さ1㎜以下の桂むきが見えます。
春岡君もっと笑って!喜びを表現しよう。
かわりにうしろの学生が超笑顔です!

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春岡君には100点で合格の証である★印バッチが贈られました。
おめでとう!※うちの学生みんなこれ欲しがってます。

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テスト終了後、誰もいない実習室で1人井戸本君が桂向きの練習。
今日の結果に満足できなかったそうです。
その気持ちとても大事です。 
神様は努力する人に味方してくれると聞いたことがあります。

また来週からがんばろう。

お疲れさまでした。

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