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エコール 辻 大阪ブログ

日本料理のブログで授業見学60 個人実習「鯛を使って造り・潮汁」

エコール大阪 日本料理
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今日の個人実習は前回に続き、学生全員が鯛1尾づつを使い「造りと潮汁」を作ります。

潮汁とは鯛などの骨から引いただし汁に塩味だけで味付けする汁のことだよ。
魚の鮮度が悪かったり下準備が悪いと だし汁が生臭くなり美味しくありません。
シンプルなだけに実は技術と手間暇がかかるのです。

白板に書かれたスケジュールに沿って
101620まで丸1日の実習となります。

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料理として、写真の「鯛薄造り」「潮汁」を作りますが、この2品を通じて学ぶことは多し!

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まずは鯛のウロコを取ります!
前回の実習ではウロコを100%完全に取ることができない学生が多数いました。
取り残しがあったということ!

ウロコを取ることに難しい技術はいりません。
鯛のどこにウロコがあるかさえ分かっていれば簡単に取れるのです

前回の反省を踏まえて今日はスムーズです。
先生が一人一人の鯛をチエック!全員取り残しなし。合格だ!

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ウロコの次は腹を開き、内臓を取り除きます。
沖本君、
どこに包丁をいれたらいいか戸惑いが!
同じグループの所さんがアドバイス。
「手順が違うよ!
お腹を開く前にエラを外しておかないと・・・」
辻日本料理マスターカレッジでは学生同士が気づいた点を言い合います。
自分の持つ知識を人に伝えることでより自分も理解が深まるのです

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ウロコ、内臓を取った後は鯛の水分をきれいに拭きとります。
清潔感はとても大事。料理を作ることだけでなく衛生面も学びます!

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鯛の三枚おろし、頭を半分に割る作業へ続きます。

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ここでも学生同士のアドバス!
山野さん、
鯛の中骨のヒレ切りがスムーズではありません。
堀君が包丁の使い方を指摘!
「(包丁の)アゴ、
刃元部分を使って叩くと簡単だよ」

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これは潮汁の仕込みです。
鯛の頭、かま、中骨を計量。鯛の重さに対して3%の塩をまぶします。
塩をまぶすと鯛から余分な水分が抜けます。(脱水作用)
90分おきます。
同時に臭みも抜けて、適度な塩味をつけます。

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次は全員が鯛を1尾づつ卸します。
入学して約
8カ月、学生は魚を卸すことは全員得意です。
写真の手つきからもわかります!

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鯛を卸す作業はスムーズですが、皮を引くことはまだまだ難しい。
現在、全体の6割ほどの学生しか合格点はあげられません。

写真の皮を引いた身を見て!赤い模様がきれいに残っています。
失敗すると模様が残りません。
腹側の身(身が薄いやつ)は白い皮、(銀皮とも言います)が残っていますがこれは失敗ではありません。
白い皮が多く残る方がきれいに見えます。

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皮を引いた身を使い、まずは「そぎ造り」の練習。
造り(
さしみのことだよ)は身の繊維に沿って包丁を動かします。
そのため前に突いて切ったり(上の写真)、向こうから手前に引いて切ったりします(下の写真)

その理由は繊維に沿って切ると食べたとき触感がよく感じられます
逆に身の繊維に逆らって切ると触感が悪く感じます。

学生は理由がわかってから繰り返し練習しています。
理論は大事です! 
なぜそうするのか?
理由がわからずがむしゃらに練習するのは技術向上の近道になりませんよ!

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次は鯛の薄造りです。1㎜厚さにそぎ、直接皿に盛り付けていきます。
皿のどこに身を置けばいいか?
などきれいな仕上がりに見せるルールがあります。
それさえ覚えれば意外と簡単!

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しっかりルールを記憶して、あとは包丁技術を生かすだけ!全員スムーズです。

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鯛の薄造りが完成!商品として十分使えます。合格! 全員このレベルで終了!

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次は鯛のあらを使って潮汁を作ります。
常に昆布、
鰹節を使った一番だしは引いていますが、魚のあらから だしを引くことには慣れていません。
堀君、隣のテーブルの潮汁が気になります。
自分のテーブルで引いただしと比較します。

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これは鯛の頭部分とかまです。
だしを引く途中、
完全に火が通れば引き揚げます。
火の通しすぎはダメ!
火が通りすぎれば水分が抜けてパサつくよ。

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各テーブルで盛り付けが始まりました。槌井君 熱々を持ってくれよ!

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熱々で試食できた様子。味付けもよかったのかな山野さん「おいしい~」といった表情です。

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各テーブルごとに仕上げた潮汁、盛り付け、試食も終了しましたが、他のテーブルの味付けが気になります。
だしの味見させてよ!うちのグループより味が濃厚。おいしいと思うよ。」
所さんに褒められて水本君うれしそう~

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「植野、うちの味付けどう?」渡邉君はとくに潮汁の味にはうるさい!
人の感想が気になります。


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ここにも渡邉君がいる!
他のテーブルでも細かいチェックが入ります。自分の意見が言えることはいいことです!

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最後は潮汁を試食しての感想と今後の改善点などを評価シートに記入して本日終了。

お疲れさまでした。

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