日本料理のブログで授業見学60 個人実習「鯛を使って造り・潮汁」
今日の個人実習は前回に続き、学生全員が鯛1尾づつを使い「
潮汁とは鯛などの骨から引いただし汁に塩味だけで味付けする汁の
魚の鮮度が悪かったり下準備が悪いと だし汁が生臭くなり美味しく
シンプルなだけに実は技術と手間暇がかかるのです。
白板に書かれたスケジュールに沿って10~16:20まで丸1日
料理として、写真の「鯛薄造り」「潮汁」を作りますが、この2品を通じて学
まずは鯛のウロコを取ります!
前回の実習ではウロコを100%
取り残しがあったということ!
ウロコを取ることに難しい技術はいりません。
鯛のどこにウロコがあるかさえ分かっていれば簡単に取れるのです
前回の反省を踏まえて今日はスムーズです。
先生が一人一人の鯛をチエック!全員取り残しなし。合格だ!
ウロコの次は腹を開き、内臓を取り除きます。
沖本君、
「手順が違うよ!
ウロコ、内臓を取った後は鯛の水分をきれいに拭きとります。
鯛の三枚おろし、頭を半分に割る作業へ続きます。
ここでも学生同士のアドバス!
山野さん、
堀君が包丁の使い方を指摘!
「(包丁の)アゴ、
これは潮汁の仕込みです。
鯛の頭、かま、中骨を計量。
塩をまぶすと鯛から余分な水分が抜けます。(脱水作用)
90分お
同時に臭みも抜けて、適度な塩味をつけます。
次は全員が鯛を1尾づつ卸します。
入学して約8カ月、
鯛を卸す作業はスムーズですが、皮を引くことはまだまだ難しい。
現在、全体の6割ほどの学生しか合格点はあげられません。
写真の皮を引いた身を見て!赤い模様がきれいに残っています。
失敗すると模様が残りません。
腹側の身(身が薄いやつ)
白い皮が多く残る方がきれいに見えます。
皮を引いた身を使い、まずは「そぎ造り」の練習。
造り(
そのため前に突いて切ったり(上の写真)、
逆に身の繊維に逆らって切ると触感が悪く感じます。
*
なぜそうするのか?
次は鯛の薄造りです。1㎜厚さにそぎ、
皿のどこに身を置けばいいか?
しっかりルールを記憶して、あとは包丁技術を生かすだけ!
鯛の薄造りが完成!商品として十分使えます。合格! 全員このレベルで終了!
次は鯛のあらを使って潮汁を作ります。
常に昆布、
堀君、隣のテーブルの潮汁が気になります。
自分のテーブルで引いただしと比較します。
これは鯛の頭部分とかまです。
だしを引く途中、
火の通しすぎはダメ!
各テーブルで盛り付けが始まりました。
熱々で試食できた様子。味付けもよかったのかな山野さん「
各テーブルごとに仕上げた潮汁、盛り付け、
「
所さんに褒められて水本君うれしそう~
「植野、うちの味付けどう?」
人の感想が気になります。
ここにも渡邉君がいる!
最後は潮汁を試食しての感想と今後の改善点などを評価シートに記
お疲れさまでした。