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エコール 辻 大阪

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日本料理のブログで授業見学66 個人実習「アジのさしみ」

辻日本料理マスターカレッジ

2019.11.22

エコール大阪 日本料理

今日の個人実習ではこれまで何度も練習してきたアジの水洗い、三枚おろし、さしみをテストします!
白板にはスケジュールが書かれています。

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学生は採点用紙を事前に確認できます。
採点は
13項目に分かれており100点で合格するのはなかなか難しいぞ!

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まずは
5分間でアジのウロコ、内臓を取りのぞき、きれいに洗って水分を十分拭き取ります。
ここまでが「
アジの水洗い」として採点されます。

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「ハイ!5分です。手を止めて!」松島先生が1人ずつ採点。
ここにウロコ1枚残っているね!減点」

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次は三枚おろし、入学して8カ月、学生は全員キレイにおろせます。

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次は皮を引きます。これも学生全員スムーズにこなします。
きれいに引くポイントがわかってますね。

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皮を引いた後は、つづけて「切りかけ造り」にしていきます。
これは平造りの応用で一切れ一切れの中心に1回切り込みを入れて切り離す技法だよ。
なぜ?切り込みを入れるのか。

それはアジという魚は 生で食べるとわりと脂っぽく、
醤油をつけて食べるとき脂がおおいため醤油をはじいてなじみにくいのだ。
切り込みを入れておくと、その間に醤油がしみこんで味が付きやすくなるんだよ。

写真を見て!アジの身がきれいに並んでいます。
このようにまな板上できれいに並んでいくことも採点されます。
これは減点なし!

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きれいに並べるだけではダメ!今日は1切れ7~8㎜幅に切ることがルールとなっています。
採点する先生が定規で正確に切り幅を測るぞ!
採点はとても厳しいのです!

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さしみは2種類作ります。次は「そぎ造り」です。
採点は5㎜
幅にそいでいくこと!皮部分が向かって右側になるようにきれいに並べること。
この2点が評価されます!

小畑くん、スムーズです。切り幅、
並び方もいいですよ。

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これは悪い例です××× 
きれいにそぎ造りができてますが 皮部分が向かって左側になって並
んでいます。
きれいに切れているのに残念×これは減点だ。
基本から外れています。
なぜ?
それは盛り付けをするとき 皮が右側にある方が手で触る回数も減るし、向きを右側に変える必要があります。
時間短縮にもつながるからだよ。
基本にはちゃんとした理由があるのです。

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今日はそぎ造りの厚みを5㎜で揃えることがルールです。
これも定規で厚みを測ります。
「え~先生そこまで見るんですか!


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最後は盛り付けです。
切りかけ造りは「節盛り」、そぎ造りは「
重ね盛り」といった基本の盛り付けがあります。
今日はそれがちゃんとできているかを採点します。
写真の3点とも基本に忠実な盛り付けができています。
盛り付けは合格だ!

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松島先生、小川先生の厳しい採点が始まりました。
アドバイス内容はそれぞれの学生に対して時間をかけます。

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採点も終わり、ホッとした雰囲気で試食をします。
「アジのさしみ、今日のが一番いい出来やったわ」
そぎ造りは5㎜くらいが食べてうまいよね!」

「8㎜って結構薄いよね。オレの切りかけ造り1㎝あるわ!」
盛り付け自信あったけど実際に盛ると難しいね!」

感想はそれぞれです。次に生かせよ!

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本日、唯一100点満点で合格の長田くんが表彰されます!
厳しい採点での100点は本当にすごいよ◎◎◎
クラスメイトからも「パチパチパチ」長田すげー

白衣の襟には100点での合格の証、☆のバッチが輝きます!おめでとう!
平均点は85点でした。60点以上で合格としています。

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番外編としてアジのテスト後、まだ「大根の桂むき」が合格していない原くんが
「松島先生今日はいけそうです!見てください」

松島先生「原くん今日は完成度高いやん!練習したんか?」
長さも薄さもいいよ。それにまっすぐむけてる!合格」

原くん笑顔がこぼれます。100点ではないけど確実にレベルアップです!

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「松島先生、合格の青いシール貼ってください!」 
松島先生「自分ではっとき!」

お疲れさまでした。