日本料理のブログで授業見学66 個人実習「アジのさしみ」
今日の個人実習ではこれまで何度も練習してきたアジの水洗い、
学生は採点用紙を事前に確認できます。
採点は13項目に分かれて
まずは5分間でアジのウロコ、内臓を取りのぞき、
ここまでが「
「ハイ!5分です。手を止めて!」松島先生が1人ずつ採点。
「
次は三枚おろし、入学して8カ月、
次は皮を引きます。これも学生全員スムーズにこなします。
きれいに引くポイントがわかってますね。
皮を引いた後は、つづけて「切りかけ造り」にしていきます。
これは平造りの応用で一切れ一切れの中心に1回切り込みを入れて
なぜ?切り込みを入れるのか。
醤油をつけて食べるとき脂がおおいため醤油をはじいてなじみにく
切り込みを入れておくと、
写真を見て!アジの身がきれいに並んでいます。
このようにまな板上できれいに並んでいくことも採点されます。
これは減点なし!
きれいに並べるだけではダメ!今日は1切れ7~8㎜
採点する先生が定規で正確に切り幅を測るぞ!
採点はとても厳しいのです!
さしみは2種類作ります。次は「そぎ造り」です。
採点は5㎜
小畑くん、スムーズです。切り幅、
これは悪い例です×××
きれいにそぎ造りができてますが 皮部分が向かって左側になって並
きれいに切れているのに残念×これは減点だ。基本から外れています。
なぜ?
今日はそぎ造りの厚みを5㎜で揃えることがルールです。
「え~先生そこまで見るんですか!
最後は盛り付けです。
切りかけ造りは「節盛り」、そぎ造りは「
松島先生、小川先生の厳しい採点が始まりました。
採点も終わり、ホッとした雰囲気で試食をします。
「アジのさしみ、今日のが一番いい出来やったわ」
「
「8㎜って結構薄いよね。オレの切りかけ造り1㎝あるわ!」
「
感想はそれぞれです。次に生かせよ!
本日、唯一100点満点で合格の長田くんが表彰されます!
厳しい採点での100点は本当にすごいよ◎◎◎
クラスメイトからも「パチパチパチ」長田すげー
白衣の襟には100点での合格の証、☆のバッチが輝きます!
平均点は85点でした。60点以上で合格としています。
番外編としてアジのテスト後、まだ「大根の桂むき」
「松島先生今日はいけそうです!
松島先生「原くん今日は完成度高いやん!練習したんか?」
「
「松島先生、合格の青いシール貼ってください!」
松島先生「自分ではっとき!」
お疲れさまでした。