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日本料理のブログで授業見学67 和スイーツ理論「練切、外郎、きんとん」松本せんせい登場!

辻日本料理マスターカレッジ

2019.11.22

エコール大阪 日本料理

今日は和菓子の講習です。
日頃、日本料理を勉強している学生にとっては新鮮な内容です。

教えてくれるのは製菓学校で和菓子を専門に教えている松本先生です。
先生!笑顔がとても素敵です!

エコール大阪 日本料理

学生が学ぶテーマは3つ!

まずは「練切(ねりきり)」
この和菓子は主に関東の茶席(茶道)でお茶を飲むときに出される菓子なんだ。
あんこにモチ生地を加えて練り上げます。
四季折々の風物に題材をとり、色彩にも変化がつけられ、作る人の創意工夫で自由に表現できるんだ。

2つ目は「外郎(ういろう)」
米粉、上白糖、くず粉を使い、生地を蒸しあげたあっさりした甘味の菓子!
今日は中にあんこを包んで「上生菓子」に仕上げます。

最後は「きんとん」
山の芋とあんこを生地に使い、しっとりと風味豊かにして彩りや飾りで変化をつけて季節感を表現します。

写真を見て!様々な形と色の和菓子が並びます。
食べるのがもったいないよぉー」という声が聞こえてきそうです。

エコール大阪 日本料理

和菓子も日本料理同様に「季節感」を意識します。
松本先生の素早い手さばきで、きんとんが仕上がっていきます。

エコール大阪 日本料理

作るときのポイントを忘れないように自分がわかりやすい言葉でノートに記録していきます。
イラスト書くのもいいね!

エコール大阪 日本料理

11月も下旬!森林ではモミジが紅葉しています。
和菓子はその季節に応じた色で季節感を表現できます。

紅葉したもみじ、菊、柿など、今の季節にぴったりですね!

エコール大阪 日本料理

写真の中央に注目!
ブタがいます。和菓子のブタ初めて見ました。
おもしろいですね。
隣にはトナカイとサンタさん!
クリスマスに和菓子!新しい発想ですね。

和菓子屋さんもクリスマスはサンタの和菓子!
売れるかもしれない。
ところでどんな味なんだろうか?

エコール大阪 日本料理

授業の最後は全員が試食します。
「谷村先生、矢野先生!
早く試食の準備おねがいします!」
「わかってるよ」
って感じですね!

エコール大阪 日本料理

和田くんは無表情ですが隣の2人の笑顔から「おいし~」が伝わってきます。

お疲れさまでした。