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日本料理のブログで授業見学79 日本料理理論「ぶり料理!」

辻日本料理マスターカレッジ

2019.12.12

エコール大阪 日本料理

今日の授業では、ぶり料理を学びます。
昨日入荷した富山湾でとれた「氷見の寒ぶり」を堀井先生が3枚に卸し、下準備したものを使います。

ところでこの、ぶりのイラスト松島先生が白板に書いたものです。
なんかいいですよね。個展ひらきますか。

エコール大阪 日本料理

授業ではぶりという魚の特徴、どのような料理に適しているのか、料理を作りながらの解説!
そして氷見の寒ぶりについても学びます。

エコール大阪 日本料理

これは「ぶりのおろし造り」と言って角形に切ったぶりの身に、辛み大根を卸して和えたさしみです。

なぜ?大根おろしを和えるのかといえば、
ぶりは脂が多いため辛みのきいた大根おろしと一緒に食べることでさっぱりとした味わいとなるのです。

白色と黒色の器に盛られた「ブリのおろし造り」同じ料理でも器が変われば見た目も変わります。
どちらが良いかは人それぞれ好みが分かれます。

エコール大阪 日本料理

次は「ぶりのかす汁」
寒いときには体が温まります。

かす汁の作り方は様々だけど今日は、ぶりの骨、身からうま味となるエキスがたっぷりとでただし汁に酒粕を溶いて作りました。
とてもコクがありほんとサイコー!

エコール大阪 日本料理

これは「ぶりの照り焼き」ですが、今日は串を打って焼く方法。
もうひとつはフライパンで焼く方法の2種をポイントとともに学んでもらいました。
向かって左側がフライパンでの照り焼き、たれがたくさん絡まっているのが特徴!

エコール大阪 日本料理

最後はぶりと大根を一緒に煮た「ぶり大根」です。
ぶり料理の定番ですが「出会いもの」ともいわれます。

なぜ?理由はぶりも大根も寒い冬が旬の食材です。
そのため同じ季節に旬を迎える食材同士を一つの器に盛り合わすことで
どちらかではなくお互いの持つ特徴を引き立て合う組み合わせなのです。

それにしても「出会いもの」なんて素敵な表現ですよね。◎

エコール大阪 日本料理
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最高のぶりを使った授業は180分あり!ポイントを逃すなよ!
それにしてもぶりがおいしそ~

エコール大阪 日本料理
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松島先生の授業と並行して隣の実習室では堀井先生が学生が試食するぶり料理6品を作っています。

串打ちしたぶりは照り焼きにします。いい照りが出てます。
もちろん熱々で食べたい!

エコール大阪 日本料理

学生は味の比較ができるようにフライパンで焼いたぶりの照り焼きも試食します。

エコール大阪 日本料理

ぶりの照り焼きの食べ比べはどうかな?
俺はフライパンの方がこってりしていて好き!」
「ん・・
私は串打ちして焼いた方がいいかなぁ」

好みは分かれますがここで大事なことは、なぜ好みか、そうでないかの違いが説明できることです。
学生はそこを意識しながら試食します。

エコール大阪 日本料理
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次の試食は「ぶり大根」!
この料理を作る上でのポイントは大根は煮過ぎないこと!

なぜだ?
ぶりと一緒に煮るのでコクのあるぶりのうま味が効いただし汁が大根の中心までしみこむと大根の持ち味が消えてしまいます。
そのため大根の表面にだけ煮汁をしみこませるとうまいのです。
試食した学生も「うまい!」の感想多し!

エコール大阪 日本料理
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試食は「ぶりおろし造り」「かす汁」と続きました。
今日のぶり料理はすべて「氷見の寒ぶり」を使っています。
素材は絶対大事!

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畠くん!今日食べたぶり料理の味わすれるなよ!ボクはわすれません。

お疲れさまでした。