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日本料理のブログで授業見学84 個人実習「だし巻き玉子3回目です!」

辻日本料理マスターカレッジ

2020.01.10

エコール大阪 日本料理

今日の個人実習はだし巻き玉子です。

所さん「卵にかける青春!」といった感じです。
「お年玉で卵2パック買いました!」(笑)

エコール大阪 日本料理
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学生は単に「だし巻き」を巻くだけでなく、
毎回どこができて、どこができていないかを細かく評価されます。
そのために個人評価表があるのです。

チエック項目は8つあり!
これをすべてクリアすれば完璧なだし巻き玉子が完成となります。

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これを作ったのは安場先生、だし巻きに関して超厳しい~チェックが入ります。
「容赦しないよ!」

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授業は180分で行いますが、まず前回の反省点をもとに個人で改善策を考えてきています。
それが生かせるかどうか2回は個別で練習します。

そして3回目は個人評価表をもとに採点されるのです。

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あれ!まず鍋に流した卵生地を巻くのではなく真ん中に寄せてるやん。なんで? 

エッ!その次は箸でグジュグジュにかきまぜてこれオムレツですか?

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ちがいます!実はこれ美味しい〜だし巻き玉子を巻くコツなのです。

なぜ?美味しいだし巻き玉子とは強火でとにかく早く巻き、
卵とその中に含まれるだし汁の水分を蒸発させないことだ!
そうすることで「ふわッふわッ」の柔らか〜い仕上がりとなるのです。
そのため最初に流す生地は、早く火を通すために鍋の中で素早く混ぜるように火を通します。

写真を見て!
真ん中はグジュグジュだけど最後は鍋全体に生地が広がってます。この状態100点だ!

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あと2回に分けて生地を流して巻くけど、2回目以降はほら、この通りきれいな形になっていくよ!

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3回に分けて生地をながし素早く巻けば、完成!
これ誰が見ても100点です。

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今日でだし巻きを巻くのは3回目ですが、お世辞抜きに今年の学生は例年以上にレベルが高いです。
しかし全員が合格点というわけではありません。

写真のだし巻き玉子は形は整っているが焼き色がつきすぎ××
これでは食べたときに、ふわふわの食感ではなく焦げ臭さも感じます。まだまだです。

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おやおや、途中で鍋からだし巻きがとびだして「グシャ」よくあることです(笑)
しかしこれは褒めてあげたい。

なぜ?だし巻きは箸で巻くのではなく「鍋を大きく振って巻く!」それがポイント。

でも学生は大きく鍋を振るのが怖いから箸に頼ってします。それでは進歩しません。
外に飛び出すくらい大きく鍋が振れていた証拠だ。失敗から学ぶことは多いぞ!負けるなよ!

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これは焼き色が全くなく食べるとふわふわで美味しいけど、真ん中に箸の傷跡がハッキリ見えます。
これがなければ100点かな。

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各自、どこが悪く、どう直せばいいかがわかれば
あとはそこを意識して練習すれば100点にとどく近道となります。

考えながら練習しようぜ!

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畠くん、形がイマイチきれいに仕上がりません。
そこで安場先生からアドバイス
「一番最初に巻く芯の形が悪いねん!もうすこし丁寧に巻いたらよくなるで!」
はい。

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本日最後は1人ずつ評価表を使っての採点です。
安場先生が学生一人一人の「できていること、できていないこと」をチエックしていきます。
後でしっかり振り返ろう!

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自分で巻いた、だし巻きを試食。
「前回よりフワっとしてるわ」
「おれはやっぱ形がイマイチや」

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「うますぎる〜」 

お疲れさまでした。