OSAKA

エコール 辻 大阪

ブログ

日本料理のブログで授業見学87 グループ実習「正月料理!」後編

辻日本料理マスターカレッジ

2020.01.16

エコール大阪 日本料理

正月料理の後編です。ここでは仕上げ〜試食風景をアップ!

窪田くんが切っているのは「黒豆のゼリーよせ」
お正月には黒豆食べるよね。
それの応用でシロップにつけた黒豆をゼリーで固めたもの。
意外ときれいに切るのが難しいのです。
多田さんが見守る中、慎重に、慎重に切ります。形くずすなよ!

エコール大阪 日本料理

五色なますが仕上がりました。
「原、おれに味見さして!」
「ええよ」

エコール大阪 日本料理
エコール大阪 日本料理

まずは前菜9種盛りと雑煮を同時に12時15分までに仕上げることがルールです。
時計を見れば12時7分!スピードアップや!

今日の前菜はお正月らしさを演出するため、金箔をあしらいます。豪華です。

エコール大阪 日本料理
エコール大阪 日本料理

並行して雑煮用の丸餅を焼きますが、写真を比較してみよう。

上の餅は適度な焼き色と形よくふくれているね。これは良い状態◎
餅は焼けばふくれるのは当たり前だけど、ふくらみすぎては盛り付けしたとき美しく見えません。

下の写真は焼き色というか焦げてます×
これでは苦味を感じます。いい状態とは言えませんね。

エコール大阪 日本料理

「急げ、急げ!もう12時13分や!」

雑煮はあつあつで仕上げることが最優先。
餅を盛る人、汁を張る人など役割を決めて仕上げるとスムーズです。
これを「流れ作業」というんだ。

エコール大阪 日本料理

盛り付けの仕上げは、松葉の形に切った柚子と練りからしをチョコンと盛れば
関西風白みそ仕立ての完成です。

エコール大阪 日本料理
エコール大阪 日本料理

さあ、食べよう!完成時間は12時14分!ギリギリ間に合った!

「忘れんうちに写真撮ろ」「雑煮熱々で仕上がってるわ」
「9種盛り付けると奇麗やね」「前菜食べるのもったいなくない」

エコール大阪 日本料理

「先生!ぼく餅大好きです。」ビョ〜ン
「毎日でも食いたいわ。」

エコール大阪 日本料理

前菜、雑煮の試食も終わり次は焼き物と茶粥を同時に仕上げます。
小畑くん、伊藤くん美味しく焼いてくれよ!
プロ仕様の焼き床は火力が強く、焦げやすいので注意やで。

エコール大阪 日本料理
エコール大阪 日本料理

焼き上がればすぐに串を抜き、アツアツを盛り付けます。

エコール大阪 日本料理

焼き物と並行して土鍋で炊いた「茶粥」が炊き上がりました。
適度な粘りが出ておいしそう~お茶で炊いてるから色も茶色ね。

エコール大阪 日本料理

炊き立ての茶粥。
「味付け誰がする?」「やっぱりここは遠山やろ〜」
このグループでは味付けに関しては遠山くんの信頼が厚いのです。
「よし!やってみるわ」

エコール大阪 日本料理

遠山くんの味付けはどうかな?
「遠山、味うすいわ〜」「もっと塩いれな〜」
「明日から遠山味付け禁止!」ボロクソ言われてます(笑) 

中川さんも塩味が足りなかったみたい。塩いれます。
実はとても仲良しグループです。◎

エコール大阪 日本料理

グループごとに仕上がり時間は多少はズレはあるものの、平均してスムーズに仕上がっています。
マナガツオの幽庵焼き、ホクホクした食感が持ち味です。
渡邉さん、満足ですね。顔を見ればわかります(笑)

エコール大阪 日本料理
エコール大阪 日本料理

最後はデザート、抹茶クレームブリュレの仕上げです。
抹茶生地の上に砂糖を振り、上からバーナーで焼きます。
「ゴー〜」と音がします。

「浅田!焼きすぎやろ」「真っ黒やん」
「これくらいが香ばしくてうまいねん!まかせろ!」」

浅田くんの言う通りこれくらいしっかり焼いた方が、ほろ苦く仕上がりバランスよい味となります。
絶対うまいよ!

エコール大阪 日本料理

となりのグループでは・・・
岡田くんの笑顔を見れば完成度が想像できます。
隣の長田くんは2人前食べました。

お疲れさまでした。