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日本料理のブログで授業見学91 グループ実習「学生考案メニューの試作1回目」後編

辻日本料理マスターカレッジ

2020.01.21

エコール大阪 日本料理
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昼休憩も終わり引き続き試作を再開します!

大迫さんが作っているのは吸物に入れるホタテと若芽のしんじょです。
ポイントは箸で「スーッ」と切れるほどの柔らかさに仕上げること。
硬すぎても柔らかすぎてもいけません。

一応完成!器に盛ってみます。
海老の黄身揚げが色鮮やかで美しい~

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同じグループの上村君が試食します。
「うまっ!しんじょの硬さもええやん」

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初めて使う葉ゴボウ(ゴボウの若いやつ)ですが、山口くん、植野くんも食べるのは初めてです。

「生で食べるとえぐいよな!」「もっと柔らかい味かと思ってたけどな?」
「油でいためたらえぐみ取れそうやん。」

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田中くんが揚げているのは鯛の身に道明寺粉(もち米を蒸して乾燥させたやつ)、
おかきを細かく砕いたものをつけて揚げてます。
いづれも香ばしさとサクッとした食感でおいしぞ!

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「安場先生、立体感が出るような串の打ち方教えてください!」
鯛の身は丸めるように平串にする。ほら!
この鯛の焼き物は、他の料理と盛り合わせるため大きさと形が大事!

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「良し!岸 ええ形に焼けてるなぁ~」熱々盛り付けるぞ!

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となりのテーブルでは畠くんが蕪蒸しの上にかける「銀あん」を作ります。
「とろみはこれくらいかな?」
蕪蒸しの写真を見る限り、もっとしっかり、とろみ付けた方がいいよ!

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厚焼き玉子を焼く井戸本くん!うれしそうな顔です。
「先生完璧に焼けました!」100点◎

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この紅白のしんじょはなに?
白い部分は帆立しんじょ、赤い部分はサクラエビしんじょです。

学生の発想ですが、食べた感想として
「両方の味が強いため、いいところを殺し合ってる××」
旨すぎてもいけませんね。考え直そう。

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このグループは白和えを持った小さな器が決まりません。
そのため数種類の器に盛り付けて、実際に盛り合わせてどれが良いか話し合います。

「青い柄の器は夏っぽくないか?」「赤色がええんちゃう!」
「俺もそう思うわ」
結果赤い丸型の器に決定!

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こんな感じに仕上がりました。岸くんが焼いた鯛もバランスよく盛られています!

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大迫さんが器の大きさに合わせてタコの柔らか煮を切ります。
「大きさ、こんくらいかな?」
長いもとフキを添えて一応完成。スマホで「カシャ」記録します。

時計を見れば16:00!
各グループ試作での収穫はあったかな?本番まで約1カ月です。
悔いが残らないように頑張ろう!

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授業終了後、一つのグループが今日の振り返りをしています。
試作をしてみて気づいた点を忘れないうちに話し合いたいそうです。

「反省する点は多かったけど、自分たちで考えたメニューだから絶対成功させようね!」
その笑顔なら大丈夫です!

お疲れさまでした。