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日本料理のブログで授業見学94 グループ実習「松花堂弁当!」

辻日本料理マスターカレッジ

2020.01.27

今日のグループ実習は9:10~16:20まで一日中使って「春の松花堂弁当」を作ります。
まだ1月で寒い中、一足早く春の食材をふんだんに使って実習します。

弁当といえば弁当箱に盛りつけるため温度は冷めていて当たり前だと思っていませんか?
松花堂弁当は違います! 
写真を見て!弁当箱は四つに仕切られていますが、写真の料理ならまずさし身は冷たく仕上げる。
ご飯、煮物は熱々が理想。色彩、形が豊富な八寸は焼き魚は温かく、他は常温が理想。
1つの弁当箱に盛られた料理の温度帯にメリハリをつけることが大事です。美しく仕上げることは勿論ですよ。

松花堂弁当は持ち帰りするものではなく店の中で食ることが前提です。
そのため盛り付けは空間をいかしています。
これを持ち運んだらせっかくの料理がぐちゃぐちゃに崩れますよ。

本日の学習目標は、それぞれの料理、おいしい温度帯で仕上げられることです。
自分たちで作った弁当の評価は別のグループにしてもらうため、交換して試食します。


いつも通りまずは実習で使う食材を集めます。

「これが若ゴボウかぁ~はじめて見たけど、根っこ部分はほんまにゴボウの形してる。」
今日は緑色の茎も料理してくれよ!

食材も揃い、伊藤くんと中川さんで段取りを確認!

「中川さん、さし身はどのタイミングで盛り始めますか?」
冷蔵庫で保管できるから40分前でいいんじゃない。」
わかりました。」

この魚は「鰆(さわら)」といって魚編に春と書くように日本料理では春の食材としてよく使われます。
白身魚ですが鯛やヒラメとは違い身の質がしっとりとしています。
特に焼き魚として味噌漬け、幽庵焼などにするとおいしいぞ。


これまで鰆を卸す機会は少なかったのですが、鯵と同じ手順と方法で水洗い、卸すことをします。
鯵はこれまで全員が相当練習してきました。先生の指導がなくともスムーズに卸せます。
このレベルなら就職先でも充分に任せてもらえるぞ!

これも春を代表する食材で「細魚(さより)」と言います。名前の通りスマートです。
細いだけでなく銀色に輝くボディーに口ばしが長くカッコいい! 

ところで「あなたは細魚のような人だ」
と言われたらうれしいですか! 
取りようにもよりますが、嬉しいような、
嬉しくないような感じです。

細魚は外見は良いが腹が「真っ黒!」なのです。
人に例えると「あなたは外見はいいけど性格が最悪ね!」と言われているようなもの。
こんな「腹黒」な魚も珍しいぞ!



松下さん細魚を卸すのは初めてですが、これまで卸し方が同じなサンマで相当練習しています。
素早く卸せます。「スッー」といった感じ。
実は細魚は肉質がしっかりしているため肉質が柔らかいサンマの方が卸すのが難しいのです。

次も春によく使われる「白魚(しらうお)」です。
写真ではサイズ感がわかりずらいけど1尾10センチくらいあります。
生の白魚はとても高価で100g、1,000円も値が付きます!
今日は細かく砕いたおかきをつけて油で揚げます。そして吸物に使います。

細魚と同じく白魚も人に対する例えがあります。
女性の、白くてほっそりした指!想像しただけでも美しい!
「あなたの指は、半透明で細長い白魚を思わせるような美しい指ですね」これ完全に褒めてます!
写真の指は小川先生の指です。「白魚のような指と言われたことがありません。」(笑)

食材の話しが長くなりましたが、松花堂弁当の仕込みが着々と進んでいます。
大根の桂むき!この後、鰻のかば焼きを巻いて煮物となります。



これは甘辛く味付けしたコンニャクと焼いた長ネギを串にさします
この後ネギの上には特製味噌が塗られます。

ゆでたタケノコに金串を刺して火通りを確認する浅田くん「微妙に硬いかな。判断むずかしい~」




蒸し上がった玉子豆腐。表面がツルッツルで美しい。これ完璧です!
この後、吸物に使います。



おいしい鰻のかば焼きは、写真のように皮側をしっかりと焼く!これがポイント。
なぜだ?鰻は皮に臭みが多いため、
中途半端に焼くと臭みが残ります。
この後、大根で巻いて煮るよ。


1グループ鰻のかば焼き2尾使うけど、上に見えるかば焼きはいくら何でも焼きすぎでダメ××!
しっかり焼くのは皮側だけです。
下に見えるかば焼きくらいが丁度おいしいのです。




鰻かば焼きは薄くむいた大根で巻きます。
「繊細な仕事やなぁ~
おれ苦手やわ」
「そうか、俺は好きやけど」



これも春の食材、そら豆!サヤからゴロンと大きな豆現る!今日はシロップで煮ます。




手先の器用な多田さんがやっているのは「より人参」桂むきにした人参を斜めに細く切り、箸で巻くとこうなる。
くるくるとバネみたい!さし身に添えます。




桜エビを油で揚げてます。170度で30秒で丁度良い状態に揚ります。
実習室に香ばしい~海老の香りがたまりません。

この後、ご飯に混ぜて桜エビご飯となります。準備も順調に進んでいきます。
そろそろ仕上げの準備に移ろう!

後編は次回アップします。