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日本料理のブログで授業見学96 個人実習「するめ烏賊の塩辛!」

辻日本料理マスターカレッジ

2020.01.29

今日の個人実習では「するめ烏賊」のさばき方と烏賊の塩辛を作ります。

烏賊と言えばイメージ的には「白色」をしているように想像しませんか?
写真のするめ烏賊は「茶色」ですね。実はこれ鮮度がとても良い証拠なのです。
海から引き揚げられて時間がたつとともに鮮度は急激に落ちます。そして色が白くなります。
覚えといて!

担当の湯川先生が、烏賊をさばく工程を実演しながら説明します。
まず最初に烏賊は筒状になっているから指を入れて甲羅を取り出す
ほらこういうふうにつまみだす。いいね。」

「そして烏賊の下足をもって引っ張ると胴体と下足に分かれるぞ」
「じゃあ~ここまでやってみようか」

「これが甲羅か!意外と簡単に抜けるやん。」

指でつまんでいる細くて黒いやつ!
これはするめ烏賊の「墨袋」です。最初に丁寧に摘み取ります。
これ破けると烏賊もまな板も真っ黒となり、掃除が大変です。
慎重にお願いしますよ。

これはするめ烏賊の「肝」です。塩をまぶして臭みと余分な水分を抜きます。

するめ烏賊と呼ばれる理由は「この烏賊で塩辛作るとうまい!」ということ。なぜだ?
理由はこの肝の大きさにあります。
他の烏賊にはこんな大きな肝はありません。
烏賊の塩辛のおいしさは肝が決め手となるのです。
細く切った烏賊とうま味とコクのある肝がまったりと絡みつきます


次の工程は烏賊の皮をむきます。これも簡単にツルっとむけた。


下足部分も皮をむきます。ここはコツがあります。
湯川先生からアドバイスあり。
「指でつまむように皮を取る!
ヌルヌルして取りにくい場合はフキンでしごくようにとってもいいぞ」
ほら!こんなにキレイにむけました。

皮をむいた烏賊は3㎝長さに細切りにします。
包丁の切っ先をまな板につけて向こう側から一気に引く「スゥー」という感じです。


塩をまぶした肝は1時間置きました。これで臭みを抜けたはず!
次は裏ごしに通してきめ細かなペースト状にします。


烏賊と肝を合わせて重さを量ります。それに対して5%の塩を加える。
ここがポイント!正確に量ろう。


充分かき混ぜて全体が茶色になればOK!冷蔵庫で5日間ねかせて塩をなじませます。

今すぐ食べるとなじんでないため塩辛さが強く感じます。
寝かせることでまろやかな味となるのです。
5日間後試食します。
楽しみですね。

お疲れさまでした。