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調理理論 野菜の下準備

辻日本料理マスターカレッジ

2019.04.21


本日の調理理論授業キーワード。
野菜の切り方、ゆで方を詳しく学びます。地味な内容ですがとても重要です。
食材が良くても下準備が悪ければ最終的にきれいで美味しい料理に仕上がりません。


日本料理の春を代表する野菜、タケノコ、わらび、えんどう豆。
「春は苦味」と言われる通りタケノコ、わらびはアクが強くえぐみを取り除くことがポイント。
プロのアク抜き法を学びます。


えんどう豆の理想とするゆで上がりは皮にシワがなく、まるまるとふっくらとしていること。
ポイントはゆで方にあり。


えんどう豆、理想とする仕上がりです。綺麗。


春は山菜の季節、ほどよい苦味クセになる。このカギのような形、わらびは春をイメージさせます。


シワのないえんどう豆、新鮮なわらび、食べたことのない学生がほとんどです。
味付けしていないので素材の味が解ります。


試食は美味しい、まずいだけではなく、香り、味、食感を確かめながら食べます。
記憶にあるうちに各自メモります。他の学生の意見も聞いておこう。自分と違う意見もあるよ。


タケノコは十分水にさらしてアク抜きものと、水にさらさずわざとアクを残したものを比較しての試食。
はっきりとしたえぐみを感じ、ゆで方、水にさらす理由が解る。


えんどう豆を食べて一言「美味しい」という声が聞こえました。素直な感想ですね。