OSAKA

調理理論 造り

辻日本料理マスターカレッジ

2019.04.24


今日の調理理論は「造り」について学びます。
キーワードとしてまず天然鯛と養殖鯛の違いについて、
その後、平造り、そぎ造りを始め基本となる造りにふさわしい魚の特徴はなに?皮の引き方も特徴で変わります。


日本料理のさしみ包丁。刀のようでかっこいい。造り(さしみ)は切るとは言わず「引く」といいます。
この刺身包丁の長くてスリムな形状を利用して余分な力を加えず引いて切ることが美味しいさしみを作り出します。


2尾並んだ鯛。どちらが天然、養殖か色、体型、ひれの形判断できます。


顔だけで比べると黒ずんでいるのが養殖です。理由は学校などの25mプールを想像してください。
狭くて、浅いプールのような養殖場で育つと太陽の紫外線が強く当たり、人間同様に日焼けします。
狭い中で体が擦れてヒレが痛みます。エサは与えられるので運動量が少なく肥えます。
人間と同じですね。(笑)


授業中、バックヤードで男前の堀井先生が学生の試食分を全て一人で準備中。
試食用に8尾の鯛を使いました。


本日、授業で作った平造り、そぎ造り、松皮造り、薄造り、それぞれ切り方が違うと見た目と食感が大きく変わります。
どれが美味しいかは好みです。


試食パート1、今日学んだ料理全てを学生は試食。
授業中、それぞれの造りを作る上でのポイントを学んでからの試食の為、考えながら試食する習慣が付きます。


試食パート2、天然鯛と養殖鯛を同じ厚さで、そぎ造りとして試食。
旨い、まずいだけの比較ではありません。
食感、味、風味等、真剣に食べればわかるはず。


天然と養殖の違いを記憶があるうちにコメント作成。
味覚を鍛える良い訓練となります。