OSAKA

個人実習 切りもの

辻日本料理マスターカレッジ

2019.04.25


もうすぐ楽しみなゴールデンウィークですが、その前に学生は26日「切りもの」の実力テストが待っています。
1年間で6つの実力評価を100点満点で合格できることを目標に練習します。


テストは日本料理の基本となる切りもの、千切り、千六本、短冊切り、そして乱切りの4種目で行います。
千切りは名前のごとく針のように細く切ります。
手順はまず1㎜ほどの薄さにへぎます。


1㎜薄さにへいだ大根はまとめて端から細く切ります。


次は千六本切り、ちなみに千六本切とは2~3㎜角の棒状となります。
よくマッチ棒程度の太さとたとえますが、最近マッチ棒をめにすることがすくなくなり、ピンとこないですよね。

千切り同様にまずは2~3㎜幅にへぎます。大根を押さえている指の感覚で厚みを計ります。
回数をかなせば目で見なくとも正確にへぐことができます。


サイズを揃えて切ることは高レベルな包丁技術ですが、かなり上手です。


千切り、千六本、短冊切り、各種3分間でへぐ、切るを行い、完成度を計ります。
一応すべて時間内には終了。これから先生の評価を待ちます。


本日担当の安場先生が、良かった点、改善点を個別に伝え次回に活かします。


「最初にへぐ厚みがそろっていないから同じ幅で切ってもそろってこない。」
「余裕で時間内に切り終えているので次回はへぐ時間に余裕を持たせて丁寧に切ろう。」


最後は胡瓜で「乱切り」斜めに切り落とし、次は切り口を上にして同じ角度で斜めに切ることの繰り返し。
同じ大きさに切るのは意外と難しい。


乱切りを終えて、規定の4㎝長さで全て揃えられました。
テスト本番も同じように切れれば合格と先生に褒められた百武君。
うれしそうです。本番は緊張せずにがんばれよ。