OSAKA

個人実習薄造り1

辻日本料理マスターカレッジ

2019.05.29

本日の個人実習は刺身の技法「薄造り」です。
指導は小川先生です。スマホに映っている先生です!


学生は事前に何度も「薄造りの動画」を何度も繰り返し観てきます。
そしてポイント箇所は所定のシートに書いてきます。


授業開始早々まずは2人1組のペアになり観てきた動画でのポイントを書いたシートを元に意見交換
「薄造りは2㎜厚さにそぐよね」「皿は右に回すよね」等ポイント部分を口に出して説明し合うことが実は理解力に繋がります。



ポイント確認後は実践開始!
2人1組のペアになり交代で学生同士が良い部分、悪い部分を指摘しながら行います。
スマホで相手の動作を撮影、または自撮りして確認することもOK。自分がやり易い方法をとります。
使ってある青色の教材は何?

答え:粘土です。
何度切っても復元できますよ。

授業開始40分後、皿に並ぶ粘土で作った薄造り。全員まずは合格ラインまで到達!

次は教材が変わります。
これ何かわかります?

答え:紅色に染めたこんにゃくです。

こんにゃくは粘土に比べて柔らかく弾力があり薄造りするにはコツが要ります。
練習教材にはもってこい。紅色に染めている理由は切るときの厚み2㎜がわかりやすいためです。
まっすぐ切らないと紅色のラインがきれいにでません。

こんにゃくで練習する前に小川先生から、学生が今一できていない点を模範実演。
途中、学生から多数の質問あり! 
質問が出ることは理解が深まった証拠。
いいぞ!

教材がこんにゃくに変わると、技術のレベルも高度となる。念入りにペアで意見交換が必要。


薄造りのルールとポイントが解ればあとは繰り返し練習することが技術向上への「近道」となります。


授業最後にはこのレベルまで成長しました。写真からもスムーズな手さばきがわかりますね。
後日は鯛を使って薄造りにチャレンジします。大丈夫!学生全員できますよ!
(小川先生談)