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個人実習 だし汁&桂むき

辻日本料理マスターカレッジ

2019.05.31



今日の個人実習はだし汁と桂むきを並行して学びます。
まず担当、大引先生がだし汁を美味しく引くためのポイントを伝授!
聞きながら学生はしっかり書き留めます。
目標がいつもの通り白板に書かれています。目標達成めざしてがんばろう!


まず学生は大引先生の引いただし汁、3種類を学生が個々で試飲します。
向かって左から「香り良くバランスの良い一番だし」「昆布を沸騰させて引いた一番だし」「削り節を沸騰させて引いた一番だし」以上3種の香り、味の違いを確認。
微妙な違いがわかるかな?感じたことを個々の表現で書きます。
なぜ香り、味がそれぞれ違うのか?

大引先生のおいしさの仕組みを交えて解説を聞いた後は、だし汁を学生で引いていきます。
ここで思い出そう本日の目標「一番だしの引き方のポイント注意点が説明できる」です!
今日美味しく引けなくても「ポイントと注意点」が説明できれば大収穫です。
説明できることは理解できた証拠となります。それができて初めておしいだし汁が引けるのです。
目標を意識することはとても重要!




火にかけた昆布を引き上げるタイミングとして爪がしっかり昆布に食い込むことを確認。
削り節を加えたら、アクは必ずすくい取ろう。
だし汁は静かに漉します。などポイントを確認しながら引きます!
だし汁は奥が深いよ。

次は大根の「桂むき」です。桂むきはこれまで4回授業で行いました。1年間で何度も繰り返し練習します。


手先の器用、不器用は桂むきでもでます。しかし努力に勝るものはありません!
桂むきは練習しだいです。先生の教えを忠実に守り練習することが上達の「近道」です。
自己流はダメ!遠回りとなるよ!

最後は自分でむいた桂むきを「評価シート」をもとに自己採点します。
自分のできていない点が明確に解ります。まだまだです。
「よし、今日は放課後残って練習するぞ!!!」