OSAKA

個人実習 しんじょ

辻日本料理マスターカレッジ

2019.06.07


本日の個人実習では「帆立しんじょ」を全員が作り吸物の椀種(吸物の中に入る主となる料理のこと)として試食します。
ところで「しんじょ」て何??
難しく考えず、箸で簡単にすーっと切れる「かまぼこ」を想像してください。 
担当は松島先生です。

学生は事前にスマホから「しんじょ」の作り方と重要ポイントを動画を何度もみてて予習してきます。

授業早々学生はまず、グループで動画で予習してきた「しんじょ」を作る工程でのポイントを話し合い再確認します。

日本料理で古い時代から使われている器具で「すり鉢、すりこ木」です。
この中で胡麻をすりつぶしたりします。調理器具も時代と共に進化する中、現在でも需要が多い器具です。今日はすり鉢、すりこ木を使う練習も全員が学びます。

しんじょの主材料は「白身魚のすりみ」です。かまぼこの原料も一緒だよ。
今日はその中にたっぷりの「帆立貝」を混ぜて「帆立しんじょ」とします!

新鮮な帆立貝は適度な大きさに切ります。


すり鉢の中で、すり身をしっかりすりつぶします。
ほとんどの学生がすり鉢を使うことが初めてです。学生同士、使い方の確認をしながら進めて行きます。

すり身の中には色々なものが入ります。塩、水溶き葛粉、卵白などそれぞれ入れる目的と理由があります。
「なぜ」入れるのかを理解することがポイント!
ところで黄色いやつ何かわかる?実はこれがしんじょを美味しくする秘密兵器、なめらかさとコクを付けます! 秘密兵器なので正体は教えません!!

しんじょ生地もまもなく完成のタイミングで松島先生から「喝」!
そこ!「き・た・な・い」しんじょ生地が飛び散っています。
プロの料理人は常に周囲もきれいにしながら仕事をすすることを求められます。
次は気を付けよう!

しんじょ生地の「状態」を確認。柔らかすぎず、硬すぎずが理想とはいえ、なかなか感覚では目安がわかりません。
生地をすくって下に落ちる状態をみて確認します。
「ヤバッ、ちょうどいいんちゃう!」「ええやん!」

生地の状態が良いことを確認、仕上げは帆立貝を加えます。
「こんなに帆立入れたら絶対おいしいよね~」「楽しみ~」と言っていると思います!


今日はしんじょ生地をA:丁度良い状態いの生地、B:柔らかすぎる生地、c:硬い生地の3種類作りました。それぞれを全員が試食して違いを確認。比較することでより理想な状態がわかります。

松島先生がら火通しの目安を聞きます。「ほら、しんじょが浮き上がってきたでしょ・・・」

ふっくらと帆立しんじょがゆで上がりました。今食べると、むちゃくちゃ旨い!
授業は、まだまだ続きます。次回アップします!