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日本料理の授業見学1【初めての個人実習、包丁とぎ!】

辻日本料理マスターカレッジ

2020.06.05


本日いよいよ学校での授業がスタート!
辻日本料理マスターカレッジでの最初の個人実習は包丁とぎで幕を開けます。
下から薄刃包丁、出刃包丁、さしみ包丁、日本料理の基本となる3種類の包丁、これから毎日使う道具です。
まずは「切れる包丁」にするため「とぐ」ことを覚えます。


「名札シールに名前書いたらここにはる」個性豊かなイラストです。作:松島愛


本日の担当者、松島先生「包丁とぎは姿勢と包丁に対する指の当て方が大事です!親指はここに当てるよ!ここ」


「包丁は無理やり立ててはいけません!鋭い刃がつきません」はい、私と同じように包丁持ってみて!


「上体はここまで曲げるよ!」


「親指はここでいいか?」「エッ!あんなに腰まげんの」「姿勢辛そうやなぁ」
包丁とぎには基本となる姿勢があります。特に松島先生のようにしっかり上体を曲げることが重要!
状態が伸びたままとぐと包丁を前に突いたとき砥石から包丁が前へ滑りやすくなりケガにつながります。



まずはといでみよう!ダメな点は松島先生が指導してくれます。
実習室に包丁が砥石の上をすべる音が響きます!「シュウ〜」


「指をあてる位置はここ!そして指をしっかりたてる!」


「包丁をたてすぎたらアカンよ!刃先が曲がると修正が大変。ほらこの角度で押さえる」
はじめての包丁とぎ、松島先生の厳しい指導が入ります。


包丁を押さえている左指が全部開いています。これは包丁を動かしている最中に包丁が滑ると指をケガする原因となります。
指は開かずしっかり握りこもう!


これは体が伸びすぎです。もっと上体を曲げて!包丁を前に突いたときに砥石から滑り落ちやすくなるよ!
包丁研ぎの姿勢は慣れないうちは疲れます。


「先生質問です!包丁の滑りが悪いように思いますが砥石はどれくらい水を当てればいいですか?」


「常にこれくらいは欲しいですね!」砥石が乾いた状態で包丁をとぐと摩擦で刃がボロボロになる場合があります。注意してください。



最後はきれいに刃を磨き、包丁の柄も磨きます。日本料理の包丁は素材が鋼のため切れ味バツグン!
しかし、しっかりといで切れる刃をつけないと使い物になりません。それから手入れと保存が悪いとサビます。
包丁を大事にすることでよい仕事ができるのです。


約2時間かけて初めての包丁とぎを行いました。最後は各自で本日の学びについて書き出します。
良かった点、できなかった点、そして松島先生からのアドバイス!忘れないうちに記録しよう。ハッキリ言ってまだまだです。
今日学んだ姿勢、指の置き方を忠実に守り繰り返しトレーニングすることが、包丁研ぎの上達への近道となるのです。

お疲れ様でした。明日もがんばろう!