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日本料理の授業見学5【 個人実習「さしみ包丁を研ぐ〜さしみを引く練習」】

辻日本料理マスターカレッジ

2020.06.15

今日はさしみ包丁を研ぎます。日本料理には基本となる3種類の包丁があります。

野菜を切る専用の薄刃包丁、魚、肉を切る出刃包丁、そしてさしみを引く、料理を仕上げるときに使うさしみ包丁です。
実は3本の中ではさしみ包丁を研ぐのが一番難しいのです。

なぜ?それは細長い形状と切っ先がとんがっているため3段階に分けて研がなくてはいけません。
最初は包丁の下側あたりだけをまっすぐ研ぎます。そのあとは真ん中あたり。ここまではみんなスムーズにできます。

包丁の先を研ぐには写真のように手首を使って真横から上に突くように研ぎます。
慣れないうちは手首が疲れます。これは先端の形を崩さないための研ぎ方なのです。
それにしても、写真の学生、きれいな姿勢と指の押さえ方ができています。いいぞ!

包丁研ぎは集中力が大事、油断するとケガをします。あっ!東さん包丁を押さえている指が違うぞ。
人差し指と中指の2本で押さえてください!

正しい姿勢と包丁を押さえる指の位置が基本通りにできていれば長時間包丁を研いでいても疲れません。



包丁研ぎが始まってから約70分経過!そろそろさしみ包丁にも「切れる刃」がついてきました。
そして集中力も限界かなぁ?「ハイ、ストップ!包丁研ぎやめ!」

次は粘土を使ってさしみの基本「平造り」の練習です。写真のように人差し指を包丁のミネにあてる。
これを「指さし型」といいます。
この持ち方だと手首をしっかり曲げながら包丁を引くことができるから平造りをするのがスムーズなのだ。
基本には何かしら仕事を有利にする理由があります。

今日の平造りは7~8mm幅に揃えて切ることをルールにしています。包丁の動かし方、切り幅はほとんどの学生できています。次の課題は切った粘土をきれいに並べながら切れること!

粘土の切り幅、8mmに統一されています。そしてきれいに並んでいます。美しい〜

次は「そぎ造り」といってこれも平造り同様にさしみの切り方でよく使う技法です。
包丁を斜めに引いて切る!今日は5mm幅で統一して練習します。

今日は粘土を使い、平造り、そぎ造りを何度も繰り返し指さし型での包丁の動かし方をしっかり記憶してもらいました。
次回は「アジ」を使って魚の水洗い、三枚おろし、そして平造り、そぎ造りをもう一度復習します。
魚を使った初めての個人実習とても楽しみですね!

授業の最後は実際に体験してできた点、できなかった点、次回の課題を記録します。
本日はこれで終了!

明日もがんばろう。お疲れ様でした。