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日本料理の授業見学8 【 個人実習「日本料理の命!だし汁引きます」】

辻日本料理マスターカレッジ

2020.06.29

今日は日本料理の命ともいえる「だし汁」を全員一人ずつ引きます。

これまでは包丁技術のトレーニング(野菜の切り方、桂むき、魚の三枚おろし、刺し身を引く)を
やってきましたが今日は「味覚」のトレーニングです。



授業が始まる前の光景、学生は事前に「だしの引き方」の工程と解説が入った動画教材を何度も繰り返し見ています。
授業開始寸前まで再確認です。動画を見ての事前学習の利点はわかるまで何度でも見られることです。
学習効果が上がっています。


本日担当の松島先生からの説明「まず私の引いただし汁2種類を試飲してもらいます!」



昆布と削り節を使ってだしは引きます。
そして2種類のだし汁ですが向かって左側は「透き通っているだし汁」これは基本を忠実に守って引いただし汁。
右側は「濁っただし汁」これは基本を守らず引いた「いけないだし汁」です。
具体的にいけないだし汁は削り節を入れてからグラグラと煮立てたため濁ってしまったものです。


学生は2種類のだし汁を試飲して色の違い、風味、味などの比較を行います。
実は昆布と削り節で引いた本格的なだし汁を飲んだことがない学生が多数います。
「へ〜こんな味なんや!」「結構香ばしい香りがする」「透き通っているだしの方がスッキリした味に感じるわ」
感想はさまざまです。忘れないように記録します。


良いだし汁といけないだし汁の比較は終了。よし!次は自分たちで引いてみよう。
松島先生、お得意のイラストです「計量カップは2種類あるよ。500ml用と200ml用ね。ちゃんと使い分けや!
計量スプーンは大小あるけどすれすれいっぱいが15ml、5mlやで」ということが言いたいのだと思う。(笑)


一人ずつだし汁を引きますが、どのタイミングで漉せばいいかがポイントです。
勢いよく漉すとだしが濁ります。そお〜っとやで。そうそういいぞ。


自分で引いただし汁は各自で少量の塩と薄口醤油で吸物の味付けをします。
塩分濃度はだし汁に対して0.6〜0.7%くらいが理想かな。まずは自分が美味しいと思う味付けをしてみよう。




各自が味付けした吸物の塩分濃度を測ります。
松島先生、測ってください!「0.6%!中村さん丁度いいよ。味覚いいねぇ〜」
先生に褒められるとうれしいですね!


また器が変われば美味しさも変わります。お椀でも試飲してみよう。「うまッ!」


最後はプリントに実践してみてわかったことを記録します。
これにて実習終了、お疲れ様でした。来週もがんばろう!