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日本料理の授業見学9【個人実習「吸物、真丈を作ります!ところで真丈ってなんだ?」】

辻日本料理マスターカレッジ

2020.07.02


今日は吸物の実習として「真丈(しんじょ)」というやつを作ります。
まず真丈とは主材料となる白身魚のすり身に、塩、卵白、くず粉を混ぜまず。
そのあと生地のかたさ調整のために昆布だしを加えて真丈生地が出来上がりとなります。

ここで学生に学んでほしいことは真丈生地の作り方よりも「なぜ?卵白を入れるの、なぜ?くず粉をいれるの」
「生地のかたさ調整はなぜ?水じゃいけないの」といったことです。実はそれぞれ加える大事な理由があるのです。


学生は今日の授業に合わせて事前に「真丈生地の作り方」を詳しく説明されている動画を何度も繰り返し見て予習しています。
ノートのとりかたは様々!自分がわかりやすいようにイラストで記録する学生もいます。



では一人ずつすり鉢を使い、真丈生地を作ります。初めての「すり鉢練習」やたら肩に力が入ります。
「ガリ、ガリ〜」すりこ木で擦り混ぜる音。ん・ちがうな「ゴシゴシ」か?

就職したら、すぐに与えられる仕事のひとつです。しっかり身につけよう。


おいしい真丈を作るポイントは、まず塩を加えて白身魚のすり身を十分にすりつぶして粘りをだすことです!
写真からもわかるよね。これくらいは練らないといけません。

実は塩には白身魚のすり身に含まれるたんぱく質を溶かす力があり、そのため粘りが出やすくなるのです。


真丈生地に粘りがでてくれば、まず卵白を加えます。
卵白の役割はすり身どうしをより粘着させる効果と火を通すとフワっとした食感となります。
そして色も白くなりキレイになります。

その後はくず粉を加えます。何かいいことありますか?いいことあるよ!
真丈生地はゆでて火を通すけど、その際、水分が抜けてパサパサになります。
デンプン質のくず粉を加えることで、保水性をアップ!人間でいえばプルンプルンのお肌になる感じです。
だからといってくず粉を顔に塗ってもプルンプルンにはならなりませんけど。(笑)


真丈生地は丸めて約8分間ゆでます。するとほら!白くてきれいな真丈の出来上がり!
プルンプルンの真丈は写真のように箸でスッーと切れることが美味しい目安なのです。


おっ!器にピッタリサイズ、盛り付けも重要です。あとは熱々の味付けした、だし汁を注げば完成!


並行してだし汁も全員が一人ずつ引きます。
昆布を火にかける時間と火加減、そして引き上げるタイミングがポイントですがこれがなかなか難しい。
目安は昆布に爪をたてて簡単に爪が食い込むようであれば良し!「ん・こんなもんか?」



各テーブルで昆布だしの味を確認。同じ昆布、水の分量でだしを引いていますがなかなか統一した味にはなりません。


昆布だしに削り節を加えて一番だしが完成。最後は各自で少量の塩、薄口醤油で吸物の味に仕上げます。
「もう少し醤油味が必要かな?」味見しすぎると舌がマヒしてわからなくなります。
味見は2〜3回程度で決断しよう!


「よし!この味で決まりや」といった感じです。


プリプリの真丈と熱々のだしを注げば完成。いい状態で試食しよう。


「うまっ」砂川くん、良い感じで仕上がったようですね。


試食後は自分で作った吸物について反省点と改善点を記録します。

本日はこれで終了。お疲れ様でした。