OSAKA

エコール 辻 大阪

ブログ

夏休み明けの授業テーマ「ゆでる」

辻カフェ&パティスリーマスターカレッジ

2020.08.23

夏休みも明け、今週から授業が始まってます!!
夏休み明けの授業テーマは【ゆでる】!!


実習では野菜のゆで方を学びます。


ゆでた後の野菜はおか上げ(そのままざるにあげて冷ます)するものと、氷水に落とすもの2種類の違いを食べ比べて、レポート記入します。
それぞれにメリット、デメリットがあるのでそれも考えて挙げていきます。


その後・・・


マヨネーズで和えてサラダに仕上げます。

理論では調理技法【ポシェ】=【ゆでる】を学びます。
ゆでるといっても冷たい液体から食材を入れてスタートするのか、
液体が沸いた状態から食材を入れてスタートするのかで食材への熱の伝わり方などが変わります。
それぞれのメリット、デメリットを学び、どういった食材や料理の仕上げ方に向くのかを考えます。

仕上がった料理はこちら!!
子牛の肩肉をコトコトゆでて、ゆで汁に生クリームと卵黄でコクと濃度をつけた
クラッシックなフランス料理「子牛肉のブランケット、昔風」です。
ブランケットとはフランス語の【blanc】(白い)からできた言葉になります。