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辻製菓マスターカレッジ 実習編1

辻製菓マスターカレッジ

2014.05.10

こんにちは!

辻製菓マスターカレッジの職員の吉川です(^^)

 

今回は実習の紹介です!

辻製菓マスターカレッジは、洋菓子のみをしっかり学ぶ学校なので、もちろん実習も洋菓子をします!

4月に入学し、クリームの絞り方や、タルト生地の伸ばし方など、基礎技術を学びつつ、

すでに実際のお菓子の製品も仕上げています!

 

最初の実習ではこちら!

みんな大好きシュークリーム!!!

【シュー・ア・ラ・クレーム】

DSC00669.jpgのサムネール画像

DSC00704.jpgのサムネール画像 

おいしそうでしょ??(^^)ハートたち(複数ハート)

たっぷりクリームが詰まっています!

もちろんこのクリームも

クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)を作ってクレーム・フエッテ(泡立てた生クリーム)と合わせて作成したものです。

1日に350個も仕上げています!!!ぴかぴか(新しい)

 

同じ実習で別の班が仕上げているお菓子がこちら。

【アマンディーヌ】

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ツヤっとしていて、こちらもおいしそうでしょう?(^^)揺れるハート

このお菓子はタルト生地を型に敷きこみ、中にアーモンドクリームを詰めて焼き、

表面にナパージュという、ツヤを出したり乾燥を防ぐものを塗っています。

刷毛の筋がなく、綺麗に塗るのもまた練習が必要なんです!

これも300個近く作っています!

沢山作ることによって、技術がぐんと伸びますね!

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お店と同じように、綺麗に箱詰めまでして持ち帰り。

持って帰って食べて、自分達で作ったものの味を確かめることも大事な勉強です!ひらめき

 

エコール製菓マスターカレッジでは常に、積み重ねる授業を行っています!

まずは、絞る練習・・・(シュー生地を丸く絞るために)

タルトの生地を伸ばす練習・・・(アマンディーヌの生地を同じ厚みに伸ばすために)

型に生地を敷きこむ練習・・・(アマンディーヌの生地を綺麗に敷きこむ練習)

など、沢山の練習を繰り返します。

 

次に、実際に生地やクリームを作る練習を個々にします。

シュー生地を作る練習。

カスタードクリームを作る練習。

タルト生地を作る練習。

アーモンドクリームを作る練習。

 

先生が作ったものを見て、練習を重ね、

個々にそれぞれの作業ができるようになったからこそ、

チームで300個などという大量のお菓子を作成することができるようになるのです!!!

 

学生の皆さん、これだけの製品を仕上げることができるというのは、

もう技術が身についてきているのですよ!(^^)

 

次の実習からは、この実習の応用編!

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【シュー・プラリネ】

シューにはアーモンドを貼り付け、カスタードクリームもプラリネ味になり、生クリームも上に絞ります!

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【タルトレット・ポワール】

タルトは中に、スライスした洋ナシを入れ、ナパージュとアプリコットジャムを混ぜたものを塗り、ピスタチオを飾ります。

 

このように、少しずつ応用を覚え、

でも基本は繰り返し繰り返し行うことによって、パティシエの仕事を覚えていきます!

 

それでは次回の実習も、お楽しみにー(^^)ムード