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製菓理論!プリン!ブリュレ!卵の熱凝固について

辻製菓マスターカレッジ

2021.06.14

こんにちは!
辻製菓マスターカレッジの担当・吉川です(^^*)

今日は " 製菓理論の様子 " を紹介します♪
〔引き続き新型コロナウイルス感染症対策として、3密を避け、間隔を取りながら、授業を行っています。〕

製菓理論は座学(座って受ける授業)です!

先生がお菓子を作り、仕上げる様子を見ながら、
そのお菓子に使用する、材料やその性質について、深く学びます!

今回の授業は花屋先生による、卵をテーマとしたお菓子の授業でした♪
◆卵の熱凝固性〔タンパク質の熱変性〕
◆砂糖の保水性〔タンパク質の熱変性抑制〕

お菓子作りにとっても重要な、これら材料のことを、
実際に製品を作りながら、学んでいきます!

お菓子の内容はこちら!

◇クレム・ランヴェルセ・オ・キャラメル
みんな大好き!プリンです!

◇クレム・ブリュレ
表面に砂糖をふり、キャラメリゼします!
キャラメルがパリパリで美味しい!

◇ウ・ア・ラ・ネージュ
こちらは初めて見る人も多いと思います!
フランス語で、ウは卵、ア・ラ・ネージュは淡雪風という意味で、
雪のように泡立てた卵白をゆでて固めたデザートです!
表面にキャラメルをかけ、クレム・アングレーズというカスタードソースに浮かべて、食べます!

こんな風に、球形にしたメレンゲをゆでて、火を通します!
独特の食感が美味しいです♪

卵黄、卵白、全卵、それぞれの状態で、卵の熱凝固という特性を利用し、
これらの製品を仕上げます!

パティシエは毎日使うといっても過言ではない『卵』のお話です!
授業を聞いている学生も、興味津々でした(^^)

休み時間には、もっと詳しく知りたい!という学生達が、先生に質問を!

お菓子の材料の事を、深く知るというのは、ワクワクして楽しいですね(^^*)♪

今後の実習で、製品を作る時には、より卵の状態を意識して、
作ることができるのではないでしょうか!?
今回はそんな製菓理論の授業紹介でした♪

それでは、次回のブログもお楽しみにー♪

~プロフィール~
辻製菓マスターカレッジ 洋菓子担当、吉川です(^^)
美味しいお菓子を、作る事も、食べる事も、とても好きです♪
写真を撮ったり、美味しい物の絵を描いたりすることも好きです!
ブログを通して、学校での美味しい学びの様子を、沢山伝えていきます♪