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エコール 辻 大阪ブログ

のぞき見シリーズ ヴァージョン2019

みなさーん こんにちは!!

辻フランス・イタリア料理マスターカレッジの今日の授業を"のぞき見"しましょうわーい(嬉しい顔)

今日は外来授業で、講師は リゾートトラスト(株)ラグーナベイコート倶楽部 ホテル&スパリゾート

メインダイニング「MAROCE」

料理長 野口 将義 先生です。

野口先生はイタリアで10年間、様々の地方、様々なレストランで働かれた経験をお持ちの先生です。

今日は最新の料理からベースとなるリゾットまでの4品を紹介いただき、イタリアでの経験談を学生に伝えていただきました。

見た目はチェリートマト(ミニトマト)ですが、中身はカカオバターでコーティングされた伝統的なアマトリチャーナというパスタのソースです。食べると表面のトマトの実からアマトリチャーナ風味のソースが口の中に広がるという前菜になります。

メニュー名は「カルボナーラ」です。見た目からは全く想像がつきませんが、ホワイトアスパラをブイヨン、生クリームなどで加熱後、ミキサーにかけてから安定剤を加えたものをエスプーマという器具に入れて泡状にします。

器の底にはグアンチャーレ(豚頬肉、喉肉の塩漬け)を薄くスライスして乾燥させたもの、ショートパスタを柔らかく湯がいてから揚げ油で揚げ、とんがりコーンのような食感にしたものを砕いたものが敷かれています。

上には塩漬けの卵黄を凍らせてから削ったもの、ショートパスタの揚げたもの、トリュフのスライスが添えられています。

メニュー名は「スカンピとパンツァネッラ」

相模湾の1尾300gほどのスカンピ海老(赤座海老)とパンツァネッラ(トスカーナ地方のパンとトマトのサラダ)はミキサーにかけて凍らせたものをアイスクリームにしています。

スカンピは低温でしっとりと加熱後、背側のみをオリーブ油でさっと焼き上げています。

最後にリゾット・ビアンコです。

玉ねぎや出し汁を使わないイタリア米とバター、パルメザン・チーズ、白ワイン、水で仕上げています。

野口シェフこだわりの一品です。

赤く見えているのは、少し変化という事でアマトリチャーナのソースを薄く凍らせたものを下に忍ばせています。

リゾットの仕上げ(マンテカーレ)を学生に体験させてくれました。

どうですか? 伝統から革新へのヴァリエーションの料理は!!

学生にはまだまだ難しい内容だと思いますが、基本を学んでいる中で目新しい内容に興味深々でした。

10年後には今日の内容が自分のものとして、新たな料理を披露してくれることでしょう!!

未来のシェフ達よガンバレ!!パンチ

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