のぞき見シリーズ ヴァージョン2019
- 2019/07/03
- カテゴリー : 辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ
みなさーん こんにちは！！
辻フランス・イタリア料理マスターカレッジの今日の授業を"のぞき見"しましょう
今日は外来授業で、講師は リゾートトラスト（株）ラグーナベイコート倶楽部 ホテル＆スパリゾート
メインダイニング「MAROCE」
料理長 野口 将義 先生です。
野口先生はイタリアで10年間、様々の地方、様々なレストランで働かれた経験をお持ちの先生です。
今日は最新の料理からベースとなるリゾットまでの４品を紹介いただき、イタリアでの経験談を学生に伝えていただきました。
見た目はチェリートマト（ミニトマト）ですが、中身はカカオバターでコーティングされた伝統的なアマトリチャーナというパスタのソースです。食べると表面のトマトの実からアマトリチャーナ風味のソースが口の中に広がるという前菜になります。
メニュー名は「カルボナーラ」です。見た目からは全く想像がつきませんが、ホワイトアスパラをブイヨン、生クリームなどで加熱後、ミキサーにかけてから安定剤を加えたものをエスプーマという器具に入れて泡状にします。
器の底にはグアンチャーレ（豚頬肉、喉肉の塩漬け）を薄くスライスして乾燥させたもの、ショートパスタを柔らかく湯がいてから揚げ油で揚げ、とんがりコーンのような食感にしたものを砕いたものが敷かれています。
上には塩漬けの卵黄を凍らせてから削ったもの、ショートパスタの揚げたもの、トリュフのスライスが添えられています。
メニュー名は「スカンピとパンツァネッラ」
相模湾の１尾３００ｇほどのスカンピ海老（赤座海老）とパンツァネッラ（トスカーナ地方のパンとトマトのサラダ）はミキサーにかけて凍らせたものをアイスクリームにしています。
スカンピは低温でしっとりと加熱後、背側のみをオリーブ油でさっと焼き上げています。
最後にリゾット・ビアンコです。
玉ねぎや出し汁を使わないイタリア米とバター、パルメザン・チーズ、白ワイン、水で仕上げています。
野口シェフこだわりの一品です。
赤く見えているのは、少し変化という事でアマトリチャーナのソースを薄く凍らせたものを下に忍ばせています。
リゾットの仕上げ（マンテカーレ）を学生に体験させてくれました。
どうですか？ 伝統から革新へのヴァリエーションの料理は！！
学生にはまだまだ難しい内容だと思いますが、基本を学んでいる中で目新しい内容に興味深々でした。
１０年後には今日の内容が自分のものとして、新たな料理を披露してくれることでしょう！！
未来のシェフ達よガンバレ！！
