みなさーん　こんにちは！！

辻フランス・イタリア料理マスターカレッジの今日の授業を"のぞき見"しましょう

今日は外来授業で、講師は　リゾートトラスト（株）ラグーナベイコート倶楽部 ホテル＆スパリゾート

メインダイニング「MAROCE」

料理長　野口　将義　先生です。

野口先生はイタリアで10年間、様々の地方、様々なレストランで働かれた経験をお持ちの先生です。

今日は最新の料理からベースとなるリゾットまでの４品を紹介いただき、イタリアでの経験談を学生に伝えていただきました。

見た目はチェリートマト（ミニトマト）ですが、中身はカカオバターでコーティングされた伝統的なアマトリチャーナというパスタのソースです。食べると表面のトマトの実からアマトリチャーナ風味のソースが口の中に広がるという前菜になります。

メニュー名は「カルボナーラ」です。見た目からは全く想像がつきませんが、ホワイトアスパラをブイヨン、生クリームなどで加熱後、ミキサーにかけてから安定剤を加えたものをエスプーマという器具に入れて泡状にします。

器の底にはグアンチャーレ（豚頬肉、喉肉の塩漬け）を薄くスライスして乾燥させたもの、ショートパスタを柔らかく湯がいてから揚げ油で揚げ、とんがりコーンのような食感にしたものを砕いたものが敷かれています。

上には塩漬けの卵黄を凍らせてから削ったもの、ショートパスタの揚げたもの、トリュフのスライスが添えられています。

メニュー名は「スカンピとパンツァネッラ」

相模湾の１尾３００ｇほどのスカンピ海老（赤座海老）とパンツァネッラ（トスカーナ地方のパンとトマトのサラダ）はミキサーにかけて凍らせたものをアイスクリームにしています。

スカンピは低温でしっとりと加熱後、背側のみをオリーブ油でさっと焼き上げています。

最後にリゾット・ビアンコです。

玉ねぎや出し汁を使わないイタリア米とバター、パルメザン・チーズ、白ワイン、水で仕上げています。

野口シェフこだわりの一品です。

赤く見えているのは、少し変化という事でアマトリチャーナのソースを薄く凍らせたものを下に忍ばせています。

リゾットの仕上げ（マンテカーレ）を学生に体験させてくれました。

どうですか？　伝統から革新へのヴァリエーションの料理は！！

学生にはまだまだ難しい内容だと思いますが、基本を学んでいる中で目新しい内容に興味深々でした。

１０年後には今日の内容が自分のものとして、新たな料理を披露してくれることでしょう！！

未来のシェフ達よガンバレ！！