のぞき見シリーズ ヴァージョン2019
- 2019/10/28
- カテゴリー : 辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ
みなさ～ん！ こんにちは！！
エコール 辻 大阪
フランス・イタリア料理マスターカレッジの "のぞき見シリーズ" です。
今日はフランス料理外来講師の授業をのぞき見してみましょう！
■講師：大阪 淀屋橋 「プレスキル」 料理長 佐々木 康二 先生
佐々木先生は２００９年「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」フランス本選に日本代表として出場。８位入賞されている凄い先生です。
料理は正統派のフランス料理で料理だけではなく料理人として大切なこと、働く上での心構えなどもしっかりと学生に伝えていただきました。
Salade de Pintade,vinaigrette son jus
「パンタードのサラダ仕立て、ジュと肝のソース」
パンタードはホロホロ鶏で、そのガラから取ったジュ（フランス語ではジュースの意）を使用してヴィネグレト２種を作っています。胸肉、もも肉をそれぞれ異なるジュで供します。
Friand de Sanma au sansho, sauce au beurre d'amer
「山椒の香る秋刀魚のフリアン、苦みのソース」
旬の秋刀魚に山椒合わせて、魚のムースと共にパイ生地で包んで焼き上げた１品です。
ソースは秋刀魚の頭、骨、腸（内臓）と香味野菜、ワインなどでだし汁を取り、アンチョビーバターを乳化させてソースにし、最後に苦みをイメージさせるように竹炭パウダーを加えて写真のような色の仕上がりにしています。
Ris de veau braisé à la dukkah sur risotto de panais
「パースニップのリゾットにのせたデュカの香るリー・ド・ヴォのブレゼ」
リー・ド・ヴォは子牛や子羊など乳をのむときにだけある筋肉の一種で、それを柔らかく蒸し煮にしてあります。
パースニップはにんじんの形をした白い野菜です。にんじんと根セロリを合わせたような香りがあります。
この野菜を小さな角切りにしてリゾット見立てにしています。
デュカはアラビア語でエジプト料理に使われる調味料でハーブ、ナッツ、スパイスの混合物です。
今回は学校で使用しない食材でと佐々木シェフにお願いをして、内容を考えていただきました。
学生も今日の授業を経て、しっかりと自分なりの仕事への姿勢を再確認したと思います。
佐々木シェフ、有難うございました。
