OSAKA

個人実習19回目

辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ

2020.07.30

みなさ~ん!こんにちは!!
7月も最終週、梅雨が明けそうで明けない今日ですが、みなさんお変わりないでしょうか。
コロナ禍、授業も6月1日から始まり今週で2ヶ月が過ぎようとしています。
例年であれば夏休みですが、今年度は始まりが遅れた分、8月1週目まで授業は続きます。

前回に引き続き辻フランス・イタリア料理マスターカレッジの個人実習をご紹介します。
個人実習のテーマは"舌平目の五枚おろし"と調理技法の"ムニエル"です。
メニューは、イタリア料理で"舌平目のムニエル、カルリーナ風"です。

前回のテーマが魚の三枚おろしでムニエルにしましたが、
今回は平たい魚の五枚おろしの技術を身につけ、
ムニエルを連続でおこなうことで調理技法をしっかりと身につけることが目的です。

今回も事前勉強として、テーマの動画を視聴して
事前課題シートを作成、提出、実習(実践)という流れです。

ちなみに紹介できませんでしたが、この個人実習までの間に、
グループワーク実習で魚の三枚おろしを2度実施し、
ポワレとグリエという調理技法を履修しています。

それでは今回の個人実習をさっそく見てみましょう。



写真は関西でポピュラーな赤舌平目という舌平目と
トマトソース、コルニション、イタリアンパセリです。
その他の材料として写真はありませんが、
ケイパーというフウチョウソウ科低木の花のつぼみの酢漬けとバター、小麦粉です。
最後に味のアクセントとしてウスターソースを使用します。






まずは下処理です。表と裏の両面に皮があるので鱗ごと皮を剥ぎます。
頭、内臓を取って水洗い後、いよいよ上身4枚、中骨1枚の計5枚におろします。

前回同様、動画で魚の向き、包丁の動かし方を予習していることで
プロのようにはいきませんが、初めてにしては上手に出来ていると感じます。




調理技法"ムニエル"を覚えていますか?小麦粉をつけてバターで焼く。でしたね!!





器にムニエルを盛り付けてトマトソース、副材料、ウスターソースを散りばめ、
ハシバミ色に色づけた熱々のバターを上からかけて出来上がりです。

どうでしょう!今回も美味しそうに見えますか?
美味しそうではなく、美味しいんです。(笑)

ちなみに"カルリーナ風"とは、
ヴェネツィアの名店「ハリーズ・バー」の創業者の娘カルラが考案し、
彼女の愛称を料理名にしたと言われています。


一人ずつ作業をしているので、出来上がった順番で試食をしています。
コロナ対策はバッチリです。

まだまだ課題はたくさんあるけれどあと2週間で夏休み、しっかりと頑張ろう!!
学生みんな、やればやるだけ身に付いているよ!!安心して!!

次回も楽しみにしてください。
それではみなさん!さようなら!!