OSAKA

食べ歩きad hoc 高山シェフ

辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ

2014.10.06

初めてまして、
エコール 辻 大阪フランス・イタリア料理マスターカレッジで
アシスタ
ントやらせてもらっています ミシェルです。

今回は 辻調グループの先輩でもある、元 トゥールモンド
現在はad hoc 高山シェフのお店にて勉強させていただきました!


テーブルセッティング、内装も
心が温まる北欧風のデザインで作られており
とても 落ち着きます!

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まずはアミューズからこの卵のようなのは、実はお皿になっております…
オシャレなデザインですね!
中には雲丹と卵 、ミルクを使った料理であり、
口の中では雲丹の甘さ、
卵の濃くをミルクが優しく包んでくれており
鼻の奥から雲丹の香りが抜け余韻がホッと和らぐ美味しさです!

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はい続いて、
鱧をカダイフで巻いたもの
アクセントにはマスタードを、
イワシの上にはレモンシート、
そして下にはパリパリっと食感のあるコカというもの
小さな可愛らしいタルトの上には、なんとアワビがのっているんですね、
このタルトの甘さとアワビの独特の香りが素晴らしかったです!驚きです

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はい次は、牡蠣のお料理です
下には焼きナスのピューレがひいてあるんです
ソースにはエストラゴンという香草などが使われており、
シソのように酸味のある香草もありました、
これが牡蠣のミルキーな口当たりと焼きナスの炭っぽい香り、
牡蠣がもつ塩気、口の中で一つとなり、んー美味しい!

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はい次です
これはフォアグラと ほうじ茶、ゴマの組み合わせとなっております!びっくりですね
フォアグラの濃厚さとほうじ茶のグラス「アイス」の甘みと香りが絶妙な組み合わせ
そしてあとから鼻を抜ける黒ゴマの香り、
そして下には豆、キャラメル、香草にはオキサリスという
香草これは少し酸味のあるものです

脂気の多いものによくあう香草だと思います
ホントに沢山のマリアージュ、口の中での相乗効果が生まれました!

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次は なんとウナギのお料理です
ポルト酒を使った甘めのソースとなっており
ウナギがもつ泥っぽい香りと、横に添えてあるキノコの香りがまとまり
濃厚になっていて、
酸味のきいた小玉ねぎがバランスとっていました!
ウナギをこのような形で見たのは初めてで感動でした

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お肉料理は カモです!
赤ワインとカモのソースとなり、カモの皮はパリッパリ
そして身は
ナイフがすっと入り、2つに切れてしまうくらいやわらかいです、
ジューシーで赤ワインの香りがほのかに香るソースとも相性も抜群
横に添えてある 黒いものはアンコールペッパーというらしく
カンボジアの山椒のよ
うなものらしいです、
これをカモと口に入れるとまた新たな味が感じられます!

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次はチーズを使ったお皿です

フルムダンベールチーズというチーズを冷やし
ダッコワーズ生地に挟んで食べます
説明するとチーズのクリーミーでクセのある香り、塩気(これが生地)、
上には粉糖、食感と甘さがホントに絶妙でした!
素晴らしい組み合わせですね!

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次はラングスティーヌ、バターナッツ、オレンジ
バターナッツの甘さとオレンジの風味がラングスティーヌを柔らかく包んでいて、
口の中ではとても
柔らかく優しさを感じることがてきる一皿でした!


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つぎはバナナのアイスとショコラの組み合わせです、
下にはサクサクした食感のノワゼット、お米、アーモンドを
キャラメルでコーティングしてあるものを敷いてあり

これがまたどれも相性がよく、口の中から
コクのあるまったりとした香りが鼻を抜けます。おいしい!

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最後は コーヒーのマカロン、タルト、レモンのサブレ

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そして僕は紅茶を頂きました
レモンローズヒップという紅茶でした
ハーブの香るシロップを入れていただき
今日いただいたお料理を思い出し、
シェフである高山さんにもお話いただき、とても勉強になりました
本当に贅沢な夜となりました

Ad hocのスタッフの皆様、本当にありがとうございました!

学生の皆さんも、すこしでも料理に興味を持ち始めている方、
ぜひ食事してみてください!
心が温まるレストランです!