OSAKA

エコール 辻 大阪

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【外来講師】みなさ~ん!ボンジュール!!【特別授業】

辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ

2022.07.14


先日、外来講師による特別授業が行われました。
今回の講師は大阪の淀屋橋にある「プレスキル」の佐々木康二シェフです。
フランスや日本の有名ホテルのレストランで仕事をされた経歴をお持ちです。
2008年には「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」国内予選で優勝し、
日本代表として参加されたフランスでの本選で、見事8位に入賞されています。
すごいですね。

この日は、エコール辻大阪の学生達のために特別にメニューを組んでいただき、
料理のポイントなどを詳しく説明しながら授業をして頂きました。
また、レストラン就職の心構えについても教えて頂きました。


帆立貝とおからのタブーレ アスパラガスとハイビスカスのヴィネグレット

アスパラガスの中におからを敷き詰め、その上に香ばしく焼いた帆立貝とアスパラガスの穂先をのせ、
ハイビスカスのヴィネグレットをかけた料理です。フランス料理でおからを使うとは斬新なアイデアですね。
もともとは小麦アレルギーのお客様のために考えたそうです。


鳥取県産天然岩ガキのポシェ 焼き茄子のピューレとノワイーソース

軽く火を通した岩ガキを焼き茄子のピューレの上にのせ、
ヴェルモット酒(数種の薬草で風味をつけた白ワイン)ソースを上からかけた料理です。
岩ガキがプリプリで美味しそうです。


赤ワインで軽く煮込んだ愛媛県宇和島のすっぽん

やわらかく火を通したすっぽんとマッシュポテトを合わせた料理です。
赤ワインソースを添えて提供します。
デュカ(アラブの複合スパイス)で味のアクセントをつけています。
古典フランス料理では海ガメの料理もあったんですよ。
ゼラチン質なすっぽんの身に濃厚な赤ワインソースの相性が完璧です。


山椒の香る鮎のフィユテ 苦味と旨味のソース

鮎の上身の間に塩漬けの山椒を挟み魚のムース(魚のすり身に生クリームを加えたもの)とパイ生地で包んで焼き上げた料理です。
鮎のあらでとった出し汁にバターを加えたソースを添えます。
佐々木シェフお得意のパイ生地を使った料理です。
パリパリに香ばしく焼き上げたパイ生地に包まれた鮎がしっとりいい感じに火が通っています。
山椒の風味とソースによく合っていました。


猪鹿庵(じびえあん)の鹿のロース なめこピューレとプラリネのジュ

低温調理した鹿のロースにプラリネ(ナッツ類にキャラメルをかけペースト状にしたもの)風味のソース、
なめこのピューレ、南高梅の塩漬けを添えたジビエの料理です。鹿肉の火通しが見事です。
この料理も組み合わせが面白いですね。

どの皿もフランス料理をベースに和の食材を上手に融合させた料理です。おいしそうですね。
佐々木シェフは「不易流行・ふえきりゅうこう」を信条にされており、
ご披露頂いた料理は見事に表現されていました。


~プロフィール~
エコール 辻 大阪
フランス料理 戸田純弘

大阪生まれ、大阪育ち。
7年半のフランス校勤務を経験。
フランスの料理や文化をこよなく愛す。
プライベートでは海釣りが趣味で、腕前はプロ級です。

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エコール 辻 大阪 辻フランス・イタリア料理マスターカレッジは2022年で募集を終了いたしました。
2023年4月入学希望の方で、辻調グループ大阪校で西洋料理を中心に学びたい方に向けては、
辻調理師専門学校 調理師本科に2023年4月新設の西洋料理クラスがあります。
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