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エコール 辻 大阪ブログ

のぞき見シリーズ フランス・イタリア料理マスターカレッジ

皆さん、こんにちは

のぞき見シリーズも数が多くなり、第何回か解らなくなりましたが、

今回も授業内容を紹介したいと思います。

今回は外来講師を招いての講義授業イタリア料理理論を、紹介します。

講師は、東京ベイコート倶楽部ホテル&スパリゾート『RISTORANTE OZIO』

西洋料理 料理長  辻 智一 先生です。

辻調卒業で学生たちの先輩でもあります。

講義していただいた料理内容を紹介します。

Astice blu in passato di melone e pomodoro con prosciutto di parma

『オマール・ブルー メロンとトマトのパッサートに浮かべて、パルマ産生ハムと共に』

*オマール・ブルーは殻が濃い青い色をしたフランス ブルターニュのオマール海老です。

 パッサートとは裏ごしたという意味になります。器も料理も豪華ですね!!ぴかぴか(新しい)

Tagliatelle allo zafferano con capesante, bottarga e tartufo nero

『サフランと帆立貝のタッリアテッレ ボッタルガ、トリュフの香りと共に』

*タッリアテッレとは手打ちパスタの一種で、卵と小麦粉で作ったパスタです。

 ボッタルガは、まぐろとボラの卵巣を塩漬け後、天日乾燥させたものです。

こちらのパスタもゴージャスです。ぴかぴか(新しい)ぴかぴか(新しい)

辻シェフいわく、卵麺とサフランの黄色、黒のトリュフで色合いを考えたそうです。

阪神タイガースやろとおっしゃっていました。

Vermicelli con sugo all' amatriciana ricetta originale

『ヴェルミチェッリ アマトリチャーナ リチェッタ オリジナーレ』

*ヴェルミチェッリはスパゲッティと同じですが、特に南部で使われる乾麺です。

 アマトリチャーナは、ラツィオ州とアブルツオ州の境目にあるアマトリーチェという村名のついたパスタ料理です。

 リチェッタ オリジナーレはオリジナルのレシピという意味になります。

 辻シェフいわく前のパスタより、このようなシンプルでイタリアにあるパスタを上手に作れないとダメと

学生に熱弁されていました。

Scorfano in semola con vellutata di asparagi e crescione Kiwi e indiva

『かさごのイン・セモラ アスパラガスとクレソンのヴェルッタータ、 キウイとアンディーブ』

*セモラはデュラム小麦の挽いたものです。これをかさごに付けて170℃の油で揚げました。

 ソースはアスパラガス、バジリコ、ディル、アニスシードをミネラルウオーターと一緒にミキサーにかけたものに、

 キウイの角切りをエクストラバージン・オリーブ油で和えたものを散らしています。

 辻シェフいわく、この大人の香りとキウイの甘酸っぱさが最高の組み合わせと絶賛されていました。手(チョキ)

最後に予定にはないナポリタンを作っていただきました。

シェフいわく、これが究極のナポリタンです。目美味しそうです!!

辻シェフはお話もうまく、学生たちも辻シェフの話に引き込まれていつもの授業とは全く違う雰囲気で

授業を受けていました。

未来のシェフを目指して、頑張っていこう!!手(グー)

今回は長くなりましたが、飽きずに見ていただけましたか。

次回また、のぞき見シリーズでお会いしましょう。

さようなら Arrivederrci!!

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