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エコール 辻 大阪ブログ

のぞき見シリーズ フランス・イタリア料理マスターカレッジ

みなさん こんにちは!!

いよいよ授業も最終週となりました。

今日はグループワーク実習、最後の実習風景をのぞき見しましょう!!

■メニュ

Poisson en croûte sauce Choron

『魚のパイ包み焼き ソース・ショロン』

Filet de bœuf poêlé au foie gras, sauce Périgueux

『牛フィレ肉のステーキ、フォワ・グラ添え、ソース・ペリグー』

Crème brûlée

『クレーム・ブリュレ』

すずきのパイ包みのパイをのばしています。パイも生地からの手作りです。

上:すずきのお腹に入れるムース(すり身)を作っています。写真奥に見えるのはムースの中に入れるオマール海老を湯がいて殻から外しているところです。

下:トリュフのフレッシュを刻んでいます。これもムースの中に入ります。

すずきの胴体部分の皮を剥がします。そのあとエストラゴンという香草とオリーブ油でマリネした後、塩、こしょうをします。

すずきをパイ生地の上にのせて、ムースをお腹とエラの部分に入れ込みます。

生地をかぶせて魚の形に包丁で成形します。

卵黄を刷毛でぬり、丸い口金を使ってうろこ模様をつけます。

オーブンで40分焼き上げて完成です。わーい(嬉しい顔)

この料理は昨年、他界されましたがフランス三ツ星レストラン、ポール・ボキューズ氏が考え出された料理になります。

現在もレストラン ポール・ボキューズで提供されています。

上:牛フィレ肉とフォワ・グラにトリュフの入ったソース・ペリグをかけたみなさん耳にしたことがあるロッシーニ風です。

  フィレ肉は自分のものは自分で好みの焼き加減に焼きます。

下:生クリームを使った濃厚プリンにカソナードという砂糖を振り掛けてカラメルにしたものです。

いかがでしたか!! 一年間のまとめで仕事量がたくさんありますが、職員の指示を受けずに

自分たちだけで今回の料理を作成、仕上げていました。

一年間、お疲れ様でした。

卒業後は二年次のフランス校に進学する学生、就職する学生といますが、学校で習ったことは

心の奥底に閉じ込めて、白紙の気持ちで自分に与えられた仕事に真摯に取り込んでください。

これからの活躍を陰ながら応援しています。わーい(嬉しい顔)パンチ

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