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イタリア料理理論 "卵入り手打ちパスタ"

辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ

2020.09.16

みなさ~ん!こんにちは!!
天気も良く秋の空気になった今日、過ごしやすくなりましたね!気持ちいい~!!
学校は9月いっぱいで前期も終わりで、学生たちは実技試験、筆記試験へと
少しピリピリしている様子がうかがえます。

今日はフランス・イタリア料理マスターカレッジの理論授業、
イタリア料理で"卵入り手打ちパスタ"をご紹介します。


前回のリゾット同様に郷土料理、地方性を理解するためのイタリア地図です。



小麦粉と卵、塩のみで作る卵入り手打ちパスタ、
まずは小麦粉の種類と小麦粉に対して卵の割合の違いによる生地の状態を解説します。
日本のうどんと同様に手で練り上げた後はグルテンという粘性と弾性の性質が生まれるため、
生地を休ませる必要があります。
これをパスタマシーン(イタリア製の製麺機)で薄くのばしていき、思いの太さにカットします。


今回は応用としてイカ墨を入れて練り上げた手打ちパスタも紹介し、パスタ料理にしました。
イカ墨入りのパスタに甲イカ、あさり、ズッキーニ、トマトの果肉を合わせたパスタです。
麺はタリオリーニと言う麺の太さが2~3mmの極細の麺で、具材、ソースとの相性も考えられたパスタです。
タリオリーニとはイタリア語で"タリアーレtagliare"=「切る」という言葉からの名称で、
うどんやそばを包丁で切るのと同じように切って成形します。


こちらの麺は"パッパルデッレpappardelle"と言って、イタリア語で"パッパーレpappare"=「たらふく食う」
という名称がつけられた欲張り麺になります。麺の幅が2~3cmと幅広なのが特徴です。
こちらも包丁で切ったり、パイカッターなどでカットしたりします。
ソースは鴨の腿肉をやわらかくなるまで香味野菜、赤ワイン、トマト、だし汁で煮込んだラグー・ソースになります。
ラグーとはイタリア語で煮込み料理のことです。

もう1品あったのですが写真を取り忘れていたので、今回は紹介するのを省きます。


授業の最後に少しずつ覚えるように授業で使ったイタリア語を紹介し、覚えるように勉強しています。

いかがでしたか?今回でイタリアのプリモ・ピアット=スープ、パスタ、リゾットの理論授業は終わりになります。
実習ではこれからたくさん入ってくるとので、今回勉強したことを踏まえてガンバレ!!

手打ちパスタもすごく面白くて興味が湧きませんか?
食に興味がある。あ!何かおもしろそう!!と思った方、一度見学に来てみてください。

それではまた次回、お会いしましょう!!
Ciao!! Ciao!!