OSAKA

フランス料理理論『ジビエ』

辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ

2020.11.24

みなさ~ん!こんにちは!!
今年は寒くなったと思いきや
11月中旬を過ぎて気温24℃~26℃という温かさ、これでは身体に応えますね!
コロナ感染も拡大し日常生活も不安だらけですが、みなさんはいかがお過ごしですか?
このような状況でも明日は来ます。前を向いて気持ちから元気にしていきましょう!!

この季節と言えば、フランス料理では"ジビエ"の季節です。
フランス料理理論『ジビエ料理』を紹介します。

ジビエには野鳥と野獣があり、授業では1回目にジビエの基礎知識ということで、
野鳥(鳩、鴨、ヤマシギ[毛付き])、野獣(鹿、猪)を紹介しました。
教壇でヤマシギの羽をむしり取り、鳩、鴨ともに下処理を教授し、
鹿は皮を剥いだ半頭分の背肉をさばくところと、猪は腹の部分を処理するところまでをおこないました。

今回は2回目の授業ということで、野鳥料理ジビエ・ア・プリュムGibier à plumeの授業になります。
Plumeは羽、羽毛の意味になるので覚えておいてください。


授業では教壇で理論を解説し、その解説に沿って作業をおこなっています。


鳩のサルミ "Salmis de pigeon"です。
サルミとは"サルミゴンディsalmigondis"が語源で、残り物を集めて再び煮込んだという料理です。
野生の鳩を丸ごとオーブンで数分ロースト(ここではまだ生)した後、
胸肉、腿肉を外し、ガラ、くず肉、皮でソースを作ります。
出来上がったソースの中で胸肉ともも肉に火を通して完成です。
付け合わせのハートはクルトンに鶏肝(本来は鳩の肝)に火を通したものと
フォワ・グラのテリーヌをピューレにしたものを塗りつけています。
きのこのソテー、秋トリュフもあります。


ペルドローの温かいパテ"Petit pâté chaud de perdreauです。
ペルドローはヨーロッパ全土に生息する"赤岩しゃこ"です。
パテとは、肉類をミンチしたものを生地で包んで焼き上げた料理を指します。
赤岩しゃこの腿肉をミンチにし、胸肉の棒状に切ったもので生地を作り、
フォワ・グラとトリュフを中心に入れたものをパイ生地で包んで焼いています。
ソースはソース・ペリグーと言ってトリュフ入りのソースです。
パイ生地がソースで湿るためソースは別添えにしています。


青首鴨のロースト、ソース・ルアネーズ Col-vert rôti sauce rouennaiseです。
"Col-vertコルーヴェール"とはcol=首、vert=緑ということで真鴨の雄(青首)になります。
*日本では信号の緑も青という表現をしますよね!なので青首と表現しています。
ヨーロッパで狩猟されたものを輸入して料理にしますが、
今回はコロナの影響で真鴨の雄がなく、雌で調理しました。

ソース・ルアネーズとはフランス北部のルーアンという地名になります。
昔、この地方で狩猟した鴨をセーヌ川から船でパリに運搬した際、
大量の鴨を積んだため下の方の鴨が窒息死し、これを処分せずに料理したところ、
血が体内に留まっていたため非常に美味しく仕上がったということから、
窒息させて絞めた鴨から作るソース(鴨のガラをつぶした血、汁をソースの仕上げに入れる)を
ルアネーズというようになりました。
ソースにつやがあって美味しそうですね!!

付け合わせは"ポム・スフレ"と言うじゃがいもの薄切りを温度差のある油で2度揚げしたものです。
低温の油で加熱し、その後少し高温の油で揚げることで風船のように膨らみます。
食感はサクフワです。

いかがですか?フランス料理!この時期でしかレストランで提供されないメニューです。
基本技術の応用になりますが、基本が理解できていればスムーズに理解できるかと思います。
それでは次回"ジビエ・ア・ポリ"猟獣ということで、鹿と猪の授業を紹介したいと思います。
是非、ブログを見てください。
さようなら!!