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フランス料理理論『ジビエ・ア・ポワル』

辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ

2020.12.02

みなさ~ん!こんにちは!!
一年は早くもう師走の12月です。
2020年もわずか一ヶ月で過ぎ去ろうとしていますね。
一年一年が早く感じる歳になり、
日々の中で焦らず何をやるべきかを考え、思うようになりました。
みなさんはお元気にお過ごしですか?
明るい話題が少ない日々ですが、何か一つ楽しみを見つけて頑張りましょう!!

さて前回のブログで、この季節と言えばフランス料理では"ジビエ"の季節です。
と言って紹介しました。
今回はその続きになります。

ジビエの野鳥と野獣から野獣の"ジビエ・ア・ポワルGibier à poil"の理論授業を紹介します。
poilは動物の「毛」、「毛並み」という意味になり、
今日は前々回に下処理した鹿、猪を使っての調理法技法と料理になります。


いつも通りジビエの概論、理論を解説した後、実際に料理を作成、試食となります。


いのししのシヴェ『Civet de marcassin』

シヴェとは猟獣を、
赤ワインをたっぷり使用したマリナード(香味野菜、香辛料、ワインを使用したつけ汁)に浸けて
獣臭さを取りながら芳香をつけ、その液体と香味野菜で煮込み、
最後にその獲物の血を加えて濃度をつけた料理を指します。
語源はcive(あさつき)で、野獣を葱と共に赤ワインで煮込んだことからこの名称が付いたとされています。
伝統的なジビエ料理の一品です。
フランス語の"marcassinマルカッサン"は子猪で、親猪は"sanglierサングリエ"となります。


鹿肉のグラン・ヴヌール風『Chevreuil grand veneur』

グラン・ヴヌールとは狩猟長という意味で、ジビエのソースを代表するソースと言って良いでしょう。
ジビエソースの一つ"ソース・ポワヴラード"というソースにグロゼイユのジャムと生クリームを加えると
『ソース・グラン・ヴヌール』になります。
このソースを仕上げるまでには多くの手数を必要としますので、ここでは省きます。
作り方は入学をされれば勉強できるので興味がある方は是非、考えてみてください!!

ちなみに"なぜ狩猟長か?"というとジビエ肉は狩猟で得るもので、
昔、フランスの王侯、貴族の人たちは住まいの周りの領土とする森で猟をおこなうのがステータスとし、
狩猟時に召使たちが森に入って野鳥獣を追い出し、主人が狙いやすいように仕向けるわけです。
今でいう"よいしょ"ですね!!
そのことから猟を仕切る狩猟長がいて、
その敬意を表して料理名やソースに"グラン・ヴヌール"という名が付いたとされます。
このように名称に関わることがらを知れば料理の背景を想像で、
より一層、興味が湧いて面白いと思いませんか?私だけでしょうか(笑)

いかがでしたかこの季節ならではのフランス料理、ジビエを紹介しました。
季節ものであり、フランス料理を語る中でジビエ料理は欠かせません。
少し古いですが木村拓哉さん主演の『グラン・メゾン東京』でもジビエがテーマとして紹介されていましたね!
フランス料理は奥深く、歴史的にも興味を惹かれます。
この面白さをまた伝えていきますので、是非、ブログを見てください。
それでは、さようなら!!