OSAKA

外来講習 フランス料理

辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ

2021.05.26

みなさ~ん!こんにちは!!

梅雨に入った大阪、今日は夕刻から雨の予報で少し蒸し暑さを感じます。
数日前は梅雨の合間の晴天で清々しく気持ちの良い天候でした。
私も久しぶりの休日で、河沿いのサイクルロードをジョギングし、心身共にリフレッシュしました。
気持ちよかったです。

今回は、辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ、フランス料理外来講師の授業をご紹介します。

■講師:
兵庫 神戸ポートアイランド『神戸ポートピアホテル』
総料理長 岸本 貴彦 先生です。
岸本先生は辻調理師専門学校卒業、辻調理技術研究所 フランス・イタリア料理研究課程卒業で
学生達の先輩になります。



授業では料理もですが、学生たちは進路の検討もしている最中ですので、ホテルの仕事とは?
ホテルで働く喜び、苦労など、学生たちが進路を決めるうえでの判断基準になることを願い、
お話ししていただきました。


・真鯛のクネル 足赤海老と旬野菜添え リヨン風
 Quenelles de daurade royale,crevettes et petits legumes
 
リヨン風クネルとは:
リヨンはフランス内陸部の都市で、海水魚(鯛)ではなく
川魚で作られる魚のすり身の"はんぺん"のようなものです。
*日本の食材で例えるとはんぺんで、実際は似ていて違うものです。

リヨンにはソーヌ川、ローヌ川と2本の川が流れていて、
川魚のカワカマスというブロシェという魚の身をすり身にし、
そこにパナードと言ってシュー生地に近い生地と生クリーム、バターを混ぜ合わせ、
これをフットボールの形に専用スプーンで成形します。
これをお湯の中で加熱したものをクネルと言います。

そしてこのクネル料理は、甲殻類のソースでソース・ナンチュアというソースをかけて
オーブンで焼き上げるのがリヨンでの一般的なクネル料理になります。
岸本先生は、これを鯛の身に変えて料理として紹介いただきました。


・子牛背肉のココット焼き アスパラガスとモリーユ茸、ニョッキと共に
 Côte de veau rôtie en cocotte : asperges vertes,morilles et gnocchi

こちらはフランス産子牛の背肉(ロース肉)をココットという鍋で香ばしくしっとりと焼き上げて、
春が旬の食材であるアスパラガスとモリーユ茸を合わせた、
フランスでは定番の組み合わせになる高級料理です。

ソースはローストした後の鍋でジュ(jus)と言って、子牛の旨味を凝縮した汁をソースにします。
ソースは後ろに移っていますソースポットに入っていますよ!!
 
いかがですか?
子牛肉の焼き具合!!切り口の鮮やかな薄ピンク!!美味しそうですね!
今すぐにでも食べたくなります。
コロナ禍で外食も制限されていますので、なかなかそのような気分を味わうことが出来ませんが、
気分だけでも想像を膨らませて、上げていきたいものです。

みなさん!梅雨の不快な天候、コロナの緊急事態宣言下ではありますが、へこたれず頑張っていきましょう!!
それではまた次回のブログを楽しみにしてください。
さようなら!!