OSAKA

調理理論

辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ

2021.10.13

みなさ~ん!こんにちは!!
近頃湿気があり、気圧も低く身体にこたえます。
みなさんは大丈夫ですか?
こういうときは温泉につかって心身共にリフレッシュしたいものですね!!

さて今回のテーマです。
調理理論も食材に入り野菜を終えて、魚介類になります。
今回は海水魚の3回目で、「いわし」、「あんこう」をテーマにフランス料理を紹介します。



・教壇ではテーマである「いわし」、「あんこう」の旬や特徴、使用用途などを解説し、
 今回の安価な魚をフランス料理ではどのように仕上げて利益につながるか!なども含めて教授しています。
 教壇助手は希望する学生が勉強を兼ねて助手をしています。


・いわしのマリネ、ガルム風味、エスカリバダ添え
Filets de sardine marinés au garum,escalivada de legumes
"ガルム風味のソースでマリネしたいわしをドーム状にし、中にエスカリバダを入れて成形しています"
⇒ガルム:古代ギリシャ、ローマ時代に作られていた魚醤の一種
 授業では、かたくちいわしの塩漬けを熟成させて溜まった汁を漉した調味料。イタリア産を使用
⇒エスカリバダ:スペイン料理の焼き野菜をオリーブ油ベースのドレッシングに漬けた冷菜を指します。


・あんこうのメダイヨン、スパイス風味
Médaillons de lotte aux épices
"あんこうの身に混合スパイスをつけてポワレし、バリグールを付け合わせ兼、ソースにしています"
⇒メダイヨン:丸みのある魚の身や子牛のフィレ肉を輪切りにすることで、メダルの形になることからメダルを指すメダイヨンと言います。
⇒バリグール:もともとはキノコの名前を指すプロヴァンス語。
 アーティチョークのバリグール風はキノコのみじん切りを詰めて蒸し煮にした料理。
 後にプロヴァンス地方の料理人が工夫を凝らしてさまざまな蒸し煮に変化する。

調理理論の料理はいかがですか?安価な"いわし"でも綺麗で美味しそうですよね!!
それではまた次回のブログをお楽しみに!!
みなさん!さようなら!!