OSAKA

エコール 辻󠄀 大阪

辻󠄀製菓
マスターカレッジ
[1年制]

多くの洋菓子と出会い、味わいながら、基本テクニックや表現力を養成。
プロの世界へと羽ばたいていける、確かな実力を育てる1年間。

鮮やかな彩り、口の中いっぱいに広がる甘さ。見た目でも味でも、多くの人を楽しませる洋菓子づくりを、辻󠄀製菓マスターカレッジでは、1年間集中して学ぶことができます。伝統的なフランス菓子をベースに、生地やクリームづくり、デコレーションなど、基本テクニックを徹底指導いたします。

  • 将来のすがた
    体系的に科目を習得し、社会環境に深い関心をもち、これを探求する姿勢がある。物事に対して多角的な視点とともに本質を見る目を備え、自らの課題を解決する力を身につけている。誠実で礼儀正しく、自己の特性を理解するとともに他者のあり方うけ入れていく姿勢をもって、社会的規範を守り自立した行動ができる。
  • 取得できる資格・称号
    在校中に講習会の受講で取得
    • 食品衛生責任者

1年間の学び

実習を中心にした
授業スタイル

前期は基本動作を徹底的にマスター。後期は技術を組み合わせ、高度なお菓子の製造へ。

  • 実習:730時間
  • 理論:240時間
  • 教養:70時間

ここにしかない学び方

個人実習

基本技術の「絞る」「塗る」「伸ばす」「敷き込む」を繰り返し練習することで、スピード力のある技術を習得します。ショートケーキのコーティング、様々な生地、クリームの絞り、タルトの作成、器具の持ち方、作業姿勢等、学生一人一人にあった指導を先生から受けます。ここで身につけた技術が、製菓実習でのお菓子づくりにつながっていきます。

ここにしかない学び方

店舗実習

「P.L.T.」は、辻󠄀調グループの先生が製造・販売に携わっているパティスリー。一般のお客様が数多多く訪れるこのお店の「商品」となるお菓子作りに挑戦し、販売も自分たちの手で行うのが店頭研修です。お客様が実際に味わうお菓子としての品質や安全への配慮など、プロをめざす上での高い意識を養います。

ここにしかない学び方

商品開発実習

生地や表現する味など、設定テーマにそってチームごとにオリジナルのお菓子づくりに取り組む実習です。4月のオリエンテーションに始まり、各チームでテーマの味を表現するための食材を選び、試作を重ねてレシピを作成。9月にプレゼンテーションを行い、クラス全員の投票で選ばれた優秀作品を先生方がチェック。通過したお菓子は11月下旬頃、 P.L.T.(パティスリー・ラボ・ツジ)で販売します。

ここにしかない学び方

卒業後、さらに1年間学ぶ。
「プラス1年」で差をつける。

1年制カレッジで基本的な
製菓技術を学んだ後、
より高度な技術や幅広い視野を
身につけたい。

そんな、志の高い人のために「プラス1年進学」を見据えたコースを用意。

2年間の学びを通じて技術力を高め、
自分への自信をつけることで、
将来の可能性を広げます。

フランス校留学コース

本場の風土や素材にふれ、
ほんもののフランス菓子を体感で学びとる。

日本で一年間、実習を繰り返して確かな技術を身につけた後、フランスに渡り、本場のお菓子づくりが学べるのがフランス校留学コース。フランス校では、フランス人講師の指導のもと、フランスの文化や気候風土のなか、本場の素材をふんだんに使った本当の意味でのフランス菓子を、自らの目や、手や、舌で、学びとることができます。

積み上げて身につく
実習ステップ

STEP 01 まずは計量や道具の使い方から!

「絞る」「混ぜる」といった基本動作を徹底的にマスター。お菓子のベースになる大切な工程を学ぶ。

  • 計量する
  • 混ぜる
  • 絞る
  • のばす
  • しき込み
  • 塗る
  • 焼く
  • 泡立てる

[マジパン]

  • フルーツ
  • 動物
  • バラ

STEP 02 基本となる技術をどんどんつかむ!

さらに基本となる技術の習得を徹底。学生自身がオリジナルの菓子づくりに挑戦する「課題実習」もはじまります。

  • 丸める
  • のばす
  • 敷き込む
  • 切る
  • 流す
  • フルーツの処理

[マジパン]

  • 人形
  • 表情
  • カバーリング
  • パイピング

STEP 03 つくるお菓子の品質をレベルアップ!
フランス菓子だけではなく、
ドイツ菓子、ウィーン菓子も作成

覚えてきた基本技術をベースに、実習はすこしづつ応用へ。つくるお菓子の完成度も高める。

  • 製品をそろえる
  • 前期の応用
  • 発酵生地

[店舗研修]

  • 正確
  • スピード
  • コミュニケーション
  • ホスピタリティ
  • 商品販売

[アメ細工]

  • ひく(サティネ)
  • ひく(リボン)
  • 花びら(バラ)
  • コサージュ
  • 組む
  • ピエスモンテ

STEP 04 身につけた技術を組み合わせる!

最終ステップのテーマはスピードとクオリティの両立。チームワークをフルに発揮して最高の洋菓子をつくりあげる。

  • 作業の効率化
  • スピードアップ
  • 自主性
  • グループワーク
  • デザート菓子
  • 商品販売

[ショコラ]

  • テンパリング
  • ガナッシュの扱い
  • ボンボンショコラ
  • ムーラージュ
  • トランペ
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~洋菓子に特化し、
徹底的にスキルを磨きます~

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