OSAKA

辻󠄀製菓マスターカレッジ

カリキュラム

「つくる」実習を中心とした3つの授業スタイルで、
基礎から応用へ確実にステップアップ。

2020年度例

実習 686時間

  • 製菓個人実習(76時間)

    菓子製作に必要な基本動作について、器具の持ち方、作業姿勢などのコーチングを受けながら『絞る』『塗る』『伸ばす』『敷き込む』の4つの項目を反復練習しながら学ぶ。

  • 製菓実習(610時間)
    製菓実習

    基本的な生地とクリームを作れるようになることを目的としています。前期はフランス菓子の基本生地、基本クリームを使って、基礎的なお菓子を学び、後期からは基礎をベースに多種のお菓子を製作します。グループごとに作業工程表を作成して自分たちの力でお菓子を作り上げます。現場に即した製菓製造作業を行い、一人一人が責任を持った作業の習得を目標として、グループでのチームワーク、衛生観念、ホスピタリティーの意識、パティシエとしてのマナーを学ぶ。

    店舗実習

    エコール 辻 大阪パティスリーラボツジ(辻調グループの製菓・製パン販売店) にて製造と販売をします。製菓・製パン業における仕事のルールや態度、心構えなど、これから業界人として社会人として必要な能力を身に付け、他の実習で練習した技術を実践することを目的としています。

    商品開発実習

    商品開発の基本を理解し、主にパティスリーにおいて新商品を提案できることをめざします。課題に対してどのような食材を使うと「甘い」というベースの生地に「塩味」「酸味」「苦味」などを表現できるか考えます。選んだ材料をどのように加えるとよりよい商品になるのかを、見た目、香り、食感、味わいなどのポイントで確認します。

    特殊技能実習Ⅰ

    (マジパン細工・パイピング)
    マジパン細工、パイピングについての専門的な知識と技能の習得を習得します。

    特殊技能実習Ⅱ

    (アメ細工・チョコレート)
    アメ細工、チョコレートの扱いについて高度な知識と技能を習得します。

理論 244時間

  • 製菓理論(244時間)

    フランス菓子の基本生地と基本クリームを使った菓子を中心に学ぶ。実際に作る工程をみながら菓子製作のポイントを学ぶ。

    材料の特徴や特性を学ぶ。

    お菓子作りの疑問(なぜ?)を学ぶ。

    ※作成工程を含む講義形式の授業

教養 56時間

  • 食品衛生学(36時間)

    飲食に起因する衛生上の危害を防止するために、衛生微生物の特徴、食中毒の発生機序、各種消毒、殺菌方法、食品添加物の種類と用途、 個人衛生などの知識を習得する。また、ワークを通して、現場で活用できる考え方を学ぶ。

  • キャリアパス(20時間)
    就職活動における基本的なスキルを学び、希望する企業への就職決定に留まることなく、就職後も常に自身のキャリアプランを設定、実践しながら、継続就労と将来目標を実現するための知識・技術を習得する。

1週間の時間割例(2021年度予定)

ホームルーム9:00〜9:10

MON TUE WED THU FRI

1限目9:10〜10:40

実習 専門教養 理論 実習 実習

2限目10:50〜12:20

実習 専門教養 理論 実習 実習

3限目13:10〜14:40

実習 個人実習 実習 実習 実習

4限目14:50〜16:20

実習 個人実習 実習 実習 実習
放課後 教室開放     教室開放  

※3限までの日もあります。

※教室開放…教室を開放していますので、自分の苦手な技術などを練習することも可能です。

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