TOKYO

エコール 辻󠄀 東京

辻󠄀調理総合
マスター
カレッジ
[1年制]

※2023年4月入学者対象

あらゆるジャンルの料理をつくり、幅広い技術と知識を得る1年間。多彩な視点と実践力を身につけ、新たな料理を生み出す人になる。

辻󠄀調理総合マスターカレッジの最大の特徴は、1年間で食のあらゆるジャンルを総合的に学ぶことができる点にあります。

多彩な料理の「基本のカタチ」を学びとることで、多彩な視点を持ち、料理の幅を広げていく力を身につけます。

  • 取得できる資格・称号
    在校中に講習会の受講で取得
    • 食品衛生責任者

辻󠄀調理総合
マスターカレッジ
学校ブログ

1年間の学び

多彩なジャンルの料理を学ぶ。

西洋・日本・中国料理から、ドリンク・製菓・製パンの基礎を身につけます。
理論的に学ぶ「講習」と豊富な「実習」を通じて各料理の基礎技術と応用力を習得します。

ここにしかない学び方

学外企業実習

学外企業実習は、一般的なインターンシップとは異なり「現場の実務をそのまま体験し、対価を得る」プログラム。従業員と同じ仕事を、現場の流れの中で担うことで“ 求められる技能”に気づき、レポートや実習先の評価などから、以降の課題や目標を明確にすることができ、就職活動にも活かされます。

「ザ・プリンス パークタワー東京」での実習の様子
(2018年実績一例)

ここにしかない学び方

レストラン・シミュレーション実習

1年間で学んだすべてのチカラを発揮し披露する「レストラン・シミュレーション実習」。学生だけで「つくる」「サービスする」「食べる」役を行う、リアルな実践型の授業です。

積み上げて身につく
実習ステップ

STEP 01 まずは包丁から!研ぎ方や切り方を学ぶ

~西洋料理の場合~

西洋包丁の特長や基本的な扱い方&研ぎ方を覚え、さまざまな野菜の切り方や下処理を学ぶ。

  • 牛刀・ペティナイフ・さばき包丁の砥ぎ方・使い方
  • 皿、グラス、カトラリーの取り扱い
  • 切り方(押し切り/引き切り/色紙切り/みじん切り/せん切り/角切り)

~日本料理の場合~

包丁、器、だしの引き方、多様な切り方の技術を学習。日本料理の技術の基礎を徹底的に学ぶ。

  • 和包丁の砥ぎ方・使い方
  • 器の取り扱い・作法・配膳
  • 切り方(桂むき/そぎ切り/千六本/短冊切り/いちょう切り/面取り/蛇腹切り/菊花切り)

STEP 02 技術の基本を自分のものにする!

~西洋料理の場合~

基本の野菜の切り方を練習しつつ、乾燥パスタのゆで方や基本的なソースづくりを身につけていく。

  • バターライスの炊き方
  • トマトソース、ミートソース、ニンニクオイルソースのパスタの仕上げ方
  • フライパンの振り方
  • ソース・ヴィネグレットのつくり方
  • ソース・マヨネーズのつくり方
  • サラダの仕上げ方
  • 肉の処理・焼き方(鶏肉、豚肉、牛肉)
  • オムレツ・ポーチドエッグのつくり方
  • ポタージュのつくり方
  • 揚げ物の温度管理・つくり方
  • フルーツの処理・切り方

~日本料理の場合~

前ステップで学んだ基本的な技術を積み重ねながら、ベーシックな日本料理をつくっていく。

  • だしの引き方・ご飯の炊き方
  • 丼料理/炊き込みご飯のつくり方
  • 椀物のつくり方(清汁仕立/味噌仕立)
  • 煮物のつくり方
  • 蒸し物のつくり方
  • お浸しのつくり方
  • 酢の物のつくり方
  • 魚の下処理・おろし方・造りの切り方・魚の焼き方
  • だし巻き卵のつくり方
  • 天ぷらのつくり方

その他の実習
前期

~ドリンク実習~

  • ハーブティー、その他のお茶の淹れ方

~中国料理実習~

  • 中国料理の概要
  • 中国包丁の動かし方
  • 中国鍋の振り方
  • スープの種類・取り方
  • 炒め物の基本技法
  • 揚げ物の基本技法

~製菓実習~

  • 製菓器具の使い方
  • パータ・ジェノワーズのつくり方
  • パータ・ビスキュイのつくり方
  • バター生地のつくり方
  • タルト・オ・ポンムのつくり方
  • タルト・オ・ポワールのつくり方
  • シュー・ア・ラ・クレームのつくり方
  • ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールのつくり方
  • ケックのつくり方
  • マドレーヌのつくり方
  • フィナンシュのつくり方

~製パン実習~

  • バタールのつくり方
  • クロワッサンのつくり方
  • ブリオッシュのつくり方
  • バターロールのつくり方

STEP 03 学校を飛び出して現場から学ぶ

学外企業実習

学生が企業での実務経験を通して、必要な技術・能力を実感し、その後の学業で獲得すべき技術とそのレベルを認識する。さらに現場体験を通して自身にとって最良の就職選択について考える動機とすることを目的とした実習。

STEP 04 調理方法も少しずつ応用へ!

~西洋料理の場合~

一年の終わりには、つくる料理もだんだんとレベルアップ。サービスの基礎を学ぶ授業もスタート。

  • 卵入り自家製パスタのつくり方・仕上げ方
  • 牛肉のステーキの火通し
  • 舌平目の下処理・5枚おろし
  • 鶏肉のさばき方・火通し
  • 調理法の応用(ムニエル・煮込み料理・ラグー)
  • ソース・アングレーズ/バニラアイスクリームのつくり方
  • デザート菓子のつくり方
  • コース料理の提供の仕方

~日本料理の場合~

いよいよ調理技術も応用へ。学んだ基本をいかして、数種類の品が盛り込まれた料理をつくる。

  • 寿司飯の炊き方・材料の下ごしらえ
  • ちらし寿司のつくり方
  • 棒寿司のつくり方
  • 真薯のつくり方
  • 鯛料理(焼き物・蒸し物・ご飯物)
  • 祝儀肴と雑煮のつくり方
  • お弁当のつくり方(点心(軽食)/松花堂弁当)

その他の実習
後期

~ドリンク実習~

  • エスプレッソマシンの使い方
  • カプチーノの淹れ方

~中国料理実習~

  • 炒め物の基本技法
  • 煮込み料理の基本技法
  • 点心

~製菓実習~

  • 折込パイ生地のつくり方
  • 練りこみパイ生地のつくり方
  • タルト菓子のつくり方
  • シュー生地のつくり方
  • カスタードクリームのつくり方
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第1学年

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