今回は、フランスが世界に誇るブランド鶏である『ブレス鶏』についての講義です。
講師はブレス鶏生産者組合からジャン・ミシェル・シベル氏とヴィクトリア・デ・カルヴァロ氏にお越しいただきました。

まず、カルヴァロ氏よりフランスで生産される食物の品質管理の制度と、ブレス鶏の飼育方法、どのようにブランドを守っているのかという説明がありました。1935年『原産地管理呼称』別名AOC(アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ)と呼ばれる制度が、1992年にAOP(アペラシオン・ドリジーヌ・プロテジェ)と呼ばれる『原産地保護呼称』が整えられました。どちらの制度とも、農業製品、ワイン、チーズ等の加工品の品質、製造方法、偽造から生産者や生産物を守るためにあり、数多くの基準をクリアしなければなりません。今回学ぶブレス鶏は、1957年にAOCを受け、1996年にAOPを受けました。ブレス鶏の見た目の特徴は全体の羽毛は白く、足は青く、トサカは真っ赤に色づいています。なお雄鶏はフランスの国鳥でありブレス鶏は色合いも国旗の色と酷似しているため非常に親しまれています。


そして、本物のブレス鶏を証明する印が3つあります。
①足の金具：生産者情報などが記載されている。
②首から掛けられたメダル：色別で鶏の種類が分かる。
③手羽の金具：生産者組合から認められた印。
これらの証明を得るための品質管理として、飼育する施設の設備、飼育期間や食事の種類、肥育のための期間やエサの内容までも厳格に決められています。設備であれば、鶏1羽あたり最低15㎡の牧草地、1㎡あたり最大12羽の飼育が出来る鶏舎が必要です。エサについては、生後36日まではケージの中で穀物と乳製品を食べて育てられます。その後48日間は牧草地で放し飼いにされますが、あまり過保護にせず最低限のみを与え、食物のうち1/3を牧草地の中から自分で探して食べる必要があり、この期間で骨格の形成が行われます。その後種類に応じて肥育期間が設けられます。ケージの中だけでなく放牧するなどの広大な土地が必要となり、時間がかかる分餌も必要となるため、ブレス鶏は高品質であり高価なのです。

続いて、ブレス鶏の価値を高め続けるためにブレスの養鶏家が一堂に会して行われる、品評会についての紹介をしていただきました。毎年クリスマス前にブレス地方の4つの町で開催されるこの品評会では、実際の鶏の成長具合と、鶏を布で巻いて包むことで鶏をより良い状態にする加工(ルーラージュ)についても競われます。このルーラージュに関しても使用する布の種類、縛るときの針を通す回数など様々な規定があります。
ルーラージュする事の利点として、以下が挙げられます。
①ラグビーボウルの形に整え均一に見せる。
②中の空気を抜き、真空状態にすることで保存期間が長くなる。
③皮下脂肪が鶏全体に広がり、皮が均一に白くなる。
元々は冷蔵庫などがない時代にいい状態でブレス鶏を輸送するために生まれた技術とされています。
品評会の審査には、様々なレストランのシェフや、フランス校のナレ先生も審査員として参加しています。

今回、養鶏家のジャン・ミシェル・シベル氏より、実際のルーラージュを見せていただきました。

シベル氏は今までの品評会で11回の優勝経験があり、最高の技術を持った生産者の1人です。ルーラージュ済みの鶏は市場で見たことはありますが、目の前で実際の工程を見ることが出来て研究生は興味津々の様子でした。このようにして空気を抜けば、およそ3週間の保存が可能となります。


布で包まれたものと約1週間後に包みを開けたものです。包んだ後の方が全体的に白く均一できれいな状態に整っている様子がうかがえます。

講習後はシベル氏のブレス鶏やルーラージュに対する熱い思いを語っていただきました。ブレス鶏を育てるということはとても大変なことだがやりがいのある仕事、ルーラージュの技術がどのように生まれて受け継がれてきているのかなど研究生も普段何気なく触れている食材の歴史や生産者の思いなどなかなか聞くことのできない貴重なお話を聞くことのできたいい機会になったと思います。

最後にみんなで記念写真を撮りました！