今回製菓外来講習にお越しいただいたのは、M.Laurent LEJEUNE(ローラン・ルジューヌ氏)です。

リヨンより10㎞程離れたNeuville sur Saône（ヌーヴィル・シュル・ソーヌ）にパティスリー本店があります。実はフランス校から一番近い大きな町のVillefranche-sur-Saône（ヴィルフランシュ・シュール・ソーヌ）にも店舗があり、フランス校の皆さんは行かれることが多いのではないでしょうか！地域密着したパティスリーで、生菓子やショコラ、コンフィズリーやパンなど、同じ規模のパティスリーと比べても取り扱っている商品が豊富で、お客さんで絶えずにぎわっています！

それでは作成していただいた製品を2品紹介します。
『RUBIS』

ルビーとは、宝石のルビーをイメージして作られたお菓子で、ルジューヌ氏が好きな素材の「ゆず」を使用し、試作により相性が良かったフレーズ・デ・ボワ（イチゴの品種の1つ）を使用してこのお菓子が誕生したそうです。フレーズ・デ・ボワの優しい味とゆずの香りのバランスがとてもいい1品です！


ルジューヌ氏は全ての作業を研究生中心で行います。
ムースを組む際は全てグラムが決まっており、上から生地をのせるとぴったりの量でした！
綺麗に出来上がるだけでなく、どの商品も均一に仕上げることはパティシエとして大事な仕事ですね。

アシスタントの研究生が絞り袋を用意するのに少し手間取っていると、ルジューヌ氏が大接近・・・！
仕事になると学校よりもさらに一つ一つの作業を早くしなければなりません。それを実感することが改めてできますね！

『VELOURS』

レモンの皮を入れたビスキュイ生地に、ノワゼットやプラリネをたっぷり使ったざくざく食感のクルスティアン、ドゥルセチョコレートを使用した滑らかなムース、最後上に香り良く酸味の効いたレモンとコンポートをのせています。甘味と酸味のバランスが絶妙にマッチしています！
ここで使用する生地をプレートに広げる際、こぼれてるから注意ね。や、まともじーっと見られています！いい緊張感です！


最後はルジューヌ氏が少し手直し。あっという間に生地が均一な厚みで伸びていきました！

ムースに使用しているドゥルセチョコレートはホワイトチョコレートを焦がしてしまう失敗から生まれた、スイート・ミルク・ホワイトチョコレートに次ぐブロンドチョコレートです。ローストされたナッツのような香ばしさが特徴です。生地やクルスティアンのナッツと相性抜群ですね！


最後の仕上げではルジューヌ氏に1つずつ仕上げていただき、それと同じようにアシスタントの2人も仕上げていきます。



VELOURSに使うレモンのコンポートはマントン産のレモンを使用しています。マントンとは南フランスに位置し、レモンの街と言われるほどレモンの生産が盛んです。

Pâtisserie LEJEUNEは昔から長い期間スタージュ生を受け入れてくださっているお店の1つでもあります。現在実際にお店で働いているスタージュ生も一緒に来てくれました。スタージュ生とのやり取りや、ルジューヌ氏の対応などを見て、研究生達もスタージュの実際の雰囲気を感じることが出来たのではないでしょうか！

【研究生からコメント】

「シェフが気さくな方で、たくさんの作業をさせていただけました！シェフと会話をしたり、そのように質問するかなど、いい練習になったと思います。スタージュに比べるととてもゆっくりなスピードで丁寧に教えてくださったと思います。スタージュに向けて少し不安を抱える中で、少しですが実働に近い形で携われたことで安心しました。」
「アシスタントを通してシェフとコミュニケーションを取るためのフランス語や、次にどんな作業をするかなどをしっかりと覚える必要があると感じました。様々な作業をさせていただきすごく勉強になりましたシェフは凄く優しく気さくな方ですごく楽しかったです今回のアシスタントを通して学んだことを今後の実習等に活かしていきたいです。」

Merci！M.LEJEUNE！！