今回フランス校の専門講習として初めて行われた「クリーム・バター」に関する講習は、乳製品の名産地であるブール・カン・ブレスの乳製品振興組合から来ていただいたTESSARO Céline (テサロ　セリーヌ氏)に行っていただきました。

ブール・カン・ブレス乳製品振興組合は、1999年に設立されました。ブレス産の生クリームやバターの原産地管理呼称（AOC）を取得するために働きかけ、2012年にはAOCを取得することができました。こちらは2014年に原産地保護呼称（AOP）となります。AOPは製造技術、製造地の環境、品質など厳しい条件をクリアした食品に与えられる名誉ある呼称です。

ブレス産のクリームやバターが作られている土地はブレス平野と呼ばれる降水量も安定しており保湿性がよい土地で育った牛を使って作られています。畑、耕作地、牧草地、森林、生垣などにも使用されている豊かな土地です。

AOPを取得するためにブレスの牛が育てられる環境は厳しい条件が定められています。雨季には牛一頭あたり100平方メートルの牧草地と、最低年間5ヶ月の放牧が必要となります。牛の品種はモンベリアールシュの牛が50％です。広い土地でのびのびと育てられた牛からの乳を使用してクリームとバターを製造します。

フランスの生クリームにおいてはcrème épaisse （濃厚クリーム）とcrème demi-épaisse（半濃厚クリーム）のカテゴリーがあり、濃厚クリームのAOP取得はブレスのクリームの他にIsigny (イジニー)のみ、半濃厚クリームでの取得はブレスの一種類のみとなっています。バターはブレスの他にCharentes-Poitou（シャラント・ポワトゥ）とこちらもイジニーがAOPを取得しています。数の少なさから取得の難しさが感じられますね。

説明の後に濃厚クリーム、半濃厚クリーム、バターの試食が行われました。濃厚クリームは酸味があり、研究生からは人気がありました。半濃厚クリームは加熱することができるので、お料理の時によく使われるようです。バターはドライフルーツやフローラルな香りがしておいしかったです。



クリームもバターも料理とお菓子によく使用され、その中でもフランス製のものはおいしいものと評判が高いです。フランスの製品の中でもAOPを取得している生産地がフランス校からそう遠くないところにあり、講習を受ける機会ができてとても勉強になりました！