牛ロース肉のグリエ、カフェ・ド・パリ

1)

アーモンド、くるみはローストして皮を取り粗みじんに切り、ブラック・オリーブ、グリーン・オリーブ、スイート・ピクルス、火むきしたピーマンは5mmの角切りにする。 エシャロットはみじん切りにしてバターでシュエ、にんにくはすりおろす。イタリアンパセリはみじん切りにする。

ポマード状のバターに全ての材料を混ぜ込んでいく。

*まず液体を入れ、分量の少ない物から入れてゆく。

2) アントルコート

1cm幅にカットして塩、こしょうした肉にオリーブ油を少し塗りレアにグリエする。その上にブール・ド・カフェ・ド・パリを絞り出し、サラマンドルでグラッセする。

*絞り出す時は平たい口金を使う。

*サラマンドルでグラッセするときには肉の下に網を置き余分な脂分を落とす。

3)盛り付け

皿に、付け合わせの香草サラダ、トマトを盛り付けアントルコートを盛り付ける。

*サラダにはソースヴィネグレットをあえる。