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■ガンボ

ガンボ



●インディカ米。
  ここで使用したのは京都で「古代米」の名で生産しているもの。合衆国でもカリフォルニア州ではジャポニカ米を生産しているが、ルイジアナ州では細長くて硬く、やや小粒のインディカ米をつくっている。湯取り法で炊く。



●シーズニングミックス。
  ガンボだけでなくジャンバラヤやフライドチキンなどケイジャン料理に欠かせないミックススパイス。基本的な配合は、塩、黒こしょう、カイエンヌペパ−、パプリカ、オニオンパウダ−、ガ−リックパウダー。タイムやオレガノの粉末を加えてもよい。シーズニングミックス、ケイジャンスパイスなどの名前で市販品もある。




 (約8人分)

わたりがに………………………2杯
えび………………(むき身で)200g
ざりがに…………(むき身で)200g
キャットフィッシュ
(なまず類の淡水魚。こちで代用)
 …………………(フィレで)200g
帆立貝貝柱………………………200g
オクラ……………………………200g
玉ねぎ……………………………1 個
セロリ……………………………1 本
ピ−マン…………………………大1 個
にんにく…………………………4 片
ブラウンル−
 小麦粉……………………………50g
 サラダ油…………………………100cc
トマトペ−スト…………………大さじ1
カイエンヌペパ−………………小さじ1
パプリカ…………………………小さじ1
ホットソース……………………適量
シ−ズニングミックス…………適量
フィレパウダ−
(グリーン・サッサフラス)…適量
塩…………………………………適量
インディカ米……………………適量

魚介類のゆで汁
水…………………………………3リットル
チリ(タカの爪)………………4 本
レモン……………………………1 個
ローリエ…………………………2 枚
タイム……………………………小さじ1


Pure Cajun Products
  スパイスなどケイジャン料理の食材を紹介。


The Creole and Cajun Recipe Page
  ケイジャン料理のレシピを集めたページ。








写真時計周りに。
・オクラ:ガクを削り、半分くらいに切る。
・玉ねぎ、セロリ、ピーマン、にんにく:みじん切り。
・わたりがに:きれいに洗い、ゆで汁※で15分ゆでる。ゆで上がれば取り出し、甲羅をはずし、みそ、卵を取り出す。はさみと大きい脚は殻をつけたまま飾り用に残し、その他はぶつ切りにして身を取り出してほぐす。
・こち:フィレにおろし、貝柱ほどの大きさに切りわける。シーズニングミックスをまぶしておく。
・えび:殻をむき背に包丁を入れて開き、背わたを取る。かにを取り出したあとで、ゆで汁※でさっとゆでる。シーズニングミックスをまぶしておく。
・ざりがに:尾ひれの真ん中をねじり、背わたを引き抜く。塩ゆでする。頭と尾に分け、尾はむき身にする。頭は飾り用にとっておく。
・帆立貝貝柱:シーズニングミックスをまぶしておく。





1.かにとえびのゆで汁にえびの殻、かにの殻、こちのあら、ざりがにの頭を加え、塩をして、15分ほど煮る。

 

2.別鍋にサラダ油と小麦粉を入れて絶えず木杓子で混ぜながら加熱してブラウンルーを作る。
小麦粉が全体になじみ沸騰してくる
粉気がなくなりクリーム状になる(ホワイトルー) 全体がきれいな茶色になり、香ばしい香りがしてくるまでよく炒める。
 

3.ブラウンルーににんにく、玉 ねぎ、セロリのみじん切りを加えてしんなりするまで炒める。
ピ−マンを加えてさらに炒める。

4.トマトペ−スト、カイエンヌペパー、パプリカ、ホットソース、シーズニングミックスを加えてよくなじませる。


 

5. の煮汁をシノワで漉しながらに加えてだまができないようにのばす。 6. 貝柱とこちのフィレを加え、火が通 り過ぎないように弱火で煮込み、さらにゆでたえび、ざりがに、かに(ほぐした身、みそ、卵)を加える。 7.オクラを加えてさっと火を通 す。

8.塩で味を調え、火を止めてフィレパウダーを加え混ぜる。 9.ゆでた米を添える。ざりがにの頭などを飾る。好みでさらにホットソースを加えてもよい。