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1.パイケースを作る
パイ生地を作る要領で小麦粉、バター、塩、水を練り合わせ、30分休ませる。この生地を2cm厚さにのばす。 |
2.パテ型（側面が二つにわかれるもの）にあわせて生地を切る。
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3.型の底と側面に生地を貼りつけ、小麦粉（分量外）を一杯まで詰め、同じ生地で蓋をして、180℃のオーヴンで40分焼く。 |
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| 4.蓋を取り除いて小麦粉を捨て、パイケースを型からはずす。 |
5.溶き卵を側面の外側に塗り、再びオーヴンに入れてこんがり色づくまで焼く。 |
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| 1.うなぎは皮をはいでヒレを取り除き、頭を落として3cm長さの筒切りにする。 |
2.薄切りにした玉ねぎ、パセリ、タイム、ローリエ、ニンニクと一緒にうなぎを鍋に入れ、塩、こしょうして白ワインをひたひたに注ぐ。しばらく煮て、うなぎに火を通す。 |
3.うなぎを取り出して別鍋に移す。 |
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| 4.煮汁はシノワで漉してソース・エスパニョルを加え、さじを覆うくらいの濃度になるまで中火で10分くらい煮詰める。 |
5.4をシノワで漉して3に加え、2分煮立ててうなぎにソースをからめる。 |
6.シャンピニョンは飾り切りし、塩、こしょう、レモン汁を加えた水でゆでる。白子は塩と酢を加えた水でゆで、一口大に切る。 |
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| 7.うなぎを温かいパイケースに盛りつける。シャンピニョンを縁に並べ、白子を中央にこんもり盛る。 |
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