ソース・ショロンを作る

1.エシャロットのみじん切りとフィーヌゼルブ(香草類のみじん切り)、ミニョネット(粗く砕いた白粒こしょう)を鍋に入れ、白ワインと白ワイン酢を加えて火にかける。 2.煮立ったら、中火でゆっくりと汁気がなくなるまで煮詰める。

この段階で作業を止め、魚が焼き上がってから仕上げをするとよい。
3.2をボールに移して湯煎しながら、卵黄を加えてかきたてる。温かい澄ましバターを少しずつ加えながらさらにかきたてる。目の細かいシノワで漉す。


4.フィーヌゼルブと煮詰めたトマトの果肉を加える。