www.tsuji.ac.jp 辻調グループ校 学校案内サイト www.tsujicho.com 辻調グループ校 総合サイト blog.tsuji.ac.jp/column/ 辻調グループ校 「食」のコラム


兎のさばき方

1.下処理した兎の、尾の付け根から包丁を入れ、後脚の付け根に添って骨まで切り込みを入れる。 2.モモの関節の所で骨を切り離す。 3.前脚も同様にして付け根から切り離す。

4.肋骨の一番下で、胴を2つに切り分ける。 5.前半身から首の付け根の部分を切り落とす。 6.前半身を縦半分に切り、背骨を切り離し、肋骨の先の肉を切り落として骨の先を出す。


7.後半身は余分な脂を取り除き、尾とモモのついていた部分を切り落とす。

左上から右回りに、前半身、前脚、モモ(後脚)、後半身。